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ballottines de poulet sauce foie gras au porto et son mille-feuilles à la purée de châtaignes

Publié le par Chris Rédaction - Josy Recettes

ballottines de poulet sauce foie gras au porto et son mille-feuilles à la purée de châtaignes
ballottines de poulet sauce foie gras au porto et son mille-feuilles à la purée de châtaignes

Nous voici à 2 semaines du coup d'envoi des fêtes et des agapes culinaires. Pour se faire plaisir, nous avons retenu cette recette de volaille raffinée à la sauce foie gras qui viendra sublimer votre repas et fera l'unanimité auprès de vos invités.

Ingrédients pour 2 personnes - Préparation 45 mn - Cuisson 45 mn

Pour les ballottines

1 - 2 filets de poulet fermier

2 - 4 belles tranches de speck (jambon)

3 - 1 barquette de champignons de Paris

4 - 1 échalote

5 - huile d'olive

6 - persil, sel et poivre du moulin

7 - 5 cl de Porto

Pour la sauce foie gras

8 - 50 gr de foie gras

9 - 1 échalote, sel et poivre

10 - 3 cl de Porto

11 - 20 cl de fond de veau

12 - une noix de beurre

13 - 1 cuil. à soupe de crème fraîche

Pour le mille-feuilles de châtaignes

14 - quelques feuilles de brick

15 - 1 bocal de châtaignes pelées

16 - 2 à 3 cuil. à soupe de crème fraîche

17 - 1 échalote

18 - 2 belles noix de beurre

19 - sel et poivre du moulin

1 - Nettoyer les champignons, retirer les pieds, ôter la peau des têtes et émincer. Peler l'échalote et la hacher finement.1 - Nettoyer les champignons, retirer les pieds, ôter la peau des têtes et émincer. Peler l'échalote et la hacher finement.1 - Nettoyer les champignons, retirer les pieds, ôter la peau des têtes et émincer. Peler l'échalote et la hacher finement.
1 - Nettoyer les champignons, retirer les pieds, ôter la peau des têtes et émincer. Peler l'échalote et la hacher finement.1 - Nettoyer les champignons, retirer les pieds, ôter la peau des têtes et émincer. Peler l'échalote et la hacher finement.1 - Nettoyer les champignons, retirer les pieds, ôter la peau des têtes et émincer. Peler l'échalote et la hacher finement.

1 - Nettoyer les champignons, retirer les pieds, ôter la peau des têtes et émincer. Peler l'échalote et la hacher finement.

2 - Faire suer l'échalote dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter les champignons (sur feu vif), faire revenir puis incorporer le Porto, réduire le feu et laisser cuire jusqu'à évaporation du Porto. En fin de cuisson ajouter le persil haché et assaisonner avec sel et poivre. Réserver.2 - Faire suer l'échalote dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter les champignons (sur feu vif), faire revenir puis incorporer le Porto, réduire le feu et laisser cuire jusqu'à évaporation du Porto. En fin de cuisson ajouter le persil haché et assaisonner avec sel et poivre. Réserver.2 - Faire suer l'échalote dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter les champignons (sur feu vif), faire revenir puis incorporer le Porto, réduire le feu et laisser cuire jusqu'à évaporation du Porto. En fin de cuisson ajouter le persil haché et assaisonner avec sel et poivre. Réserver.
2 - Faire suer l'échalote dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter les champignons (sur feu vif), faire revenir puis incorporer le Porto, réduire le feu et laisser cuire jusqu'à évaporation du Porto. En fin de cuisson ajouter le persil haché et assaisonner avec sel et poivre. Réserver.2 - Faire suer l'échalote dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter les champignons (sur feu vif), faire revenir puis incorporer le Porto, réduire le feu et laisser cuire jusqu'à évaporation du Porto. En fin de cuisson ajouter le persil haché et assaisonner avec sel et poivre. Réserver.2 - Faire suer l'échalote dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter les champignons (sur feu vif), faire revenir puis incorporer le Porto, réduire le feu et laisser cuire jusqu'à évaporation du Porto. En fin de cuisson ajouter le persil haché et assaisonner avec sel et poivre. Réserver.

2 - Faire suer l'échalote dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter les champignons (sur feu vif), faire revenir puis incorporer le Porto, réduire le feu et laisser cuire jusqu'à évaporation du Porto. En fin de cuisson ajouter le persil haché et assaisonner avec sel et poivre. Réserver.

3 - Dans la même poêle, rajouter une nouvelle noix de beurre, verser les châtaignes, laisser revenir quelques minutes, saler et poivrer. Mettre une noix de beurre dans un jatte, rajouter les châtaignes et la crème fraîche liquide. Ecraser à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette pour obtenir une purée onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud.3 - Dans la même poêle, rajouter une nouvelle noix de beurre, verser les châtaignes, laisser revenir quelques minutes, saler et poivrer. Mettre une noix de beurre dans un jatte, rajouter les châtaignes et la crème fraîche liquide. Ecraser à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette pour obtenir une purée onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud.3 - Dans la même poêle, rajouter une nouvelle noix de beurre, verser les châtaignes, laisser revenir quelques minutes, saler et poivrer. Mettre une noix de beurre dans un jatte, rajouter les châtaignes et la crème fraîche liquide. Ecraser à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette pour obtenir une purée onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud.
3 - Dans la même poêle, rajouter une nouvelle noix de beurre, verser les châtaignes, laisser revenir quelques minutes, saler et poivrer. Mettre une noix de beurre dans un jatte, rajouter les châtaignes et la crème fraîche liquide. Ecraser à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette pour obtenir une purée onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud.3 - Dans la même poêle, rajouter une nouvelle noix de beurre, verser les châtaignes, laisser revenir quelques minutes, saler et poivrer. Mettre une noix de beurre dans un jatte, rajouter les châtaignes et la crème fraîche liquide. Ecraser à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette pour obtenir une purée onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud.3 - Dans la même poêle, rajouter une nouvelle noix de beurre, verser les châtaignes, laisser revenir quelques minutes, saler et poivrer. Mettre une noix de beurre dans un jatte, rajouter les châtaignes et la crème fraîche liquide. Ecraser à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette pour obtenir une purée onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud.

3 - Dans la même poêle, rajouter une nouvelle noix de beurre, verser les châtaignes, laisser revenir quelques minutes, saler et poivrer. Mettre une noix de beurre dans un jatte, rajouter les châtaignes et la crème fraîche liquide. Ecraser à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette pour obtenir une purée onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud.

4 - Peler et émincer l'échalote très finement. La faire suer dans une casserole avec la noix de beurre à feu doux (4 à 5 mn), rajouter le Porto et laisser réduire à feu moyen pour confire les échalotes. Incorporer le fond de veau, saler, poivrer (moulin) et porter à ébullition, laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Ajouter le foie gras en petits morceaux, fouetter pour bien l'incoporer. Passer la sauce au mixeur et rajouter la crème fraîche. Verser le tout dans un bol ou une saucière et réserver au chaud.4 - Peler et émincer l'échalote très finement. La faire suer dans une casserole avec la noix de beurre à feu doux (4 à 5 mn), rajouter le Porto et laisser réduire à feu moyen pour confire les échalotes. Incorporer le fond de veau, saler, poivrer (moulin) et porter à ébullition, laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Ajouter le foie gras en petits morceaux, fouetter pour bien l'incoporer. Passer la sauce au mixeur et rajouter la crème fraîche. Verser le tout dans un bol ou une saucière et réserver au chaud.4 - Peler et émincer l'échalote très finement. La faire suer dans une casserole avec la noix de beurre à feu doux (4 à 5 mn), rajouter le Porto et laisser réduire à feu moyen pour confire les échalotes. Incorporer le fond de veau, saler, poivrer (moulin) et porter à ébullition, laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Ajouter le foie gras en petits morceaux, fouetter pour bien l'incoporer. Passer la sauce au mixeur et rajouter la crème fraîche. Verser le tout dans un bol ou une saucière et réserver au chaud.
4 - Peler et émincer l'échalote très finement. La faire suer dans une casserole avec la noix de beurre à feu doux (4 à 5 mn), rajouter le Porto et laisser réduire à feu moyen pour confire les échalotes. Incorporer le fond de veau, saler, poivrer (moulin) et porter à ébullition, laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Ajouter le foie gras en petits morceaux, fouetter pour bien l'incoporer. Passer la sauce au mixeur et rajouter la crème fraîche. Verser le tout dans un bol ou une saucière et réserver au chaud.4 - Peler et émincer l'échalote très finement. La faire suer dans une casserole avec la noix de beurre à feu doux (4 à 5 mn), rajouter le Porto et laisser réduire à feu moyen pour confire les échalotes. Incorporer le fond de veau, saler, poivrer (moulin) et porter à ébullition, laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Ajouter le foie gras en petits morceaux, fouetter pour bien l'incoporer. Passer la sauce au mixeur et rajouter la crème fraîche. Verser le tout dans un bol ou une saucière et réserver au chaud.4 - Peler et émincer l'échalote très finement. La faire suer dans une casserole avec la noix de beurre à feu doux (4 à 5 mn), rajouter le Porto et laisser réduire à feu moyen pour confire les échalotes. Incorporer le fond de veau, saler, poivrer (moulin) et porter à ébullition, laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Ajouter le foie gras en petits morceaux, fouetter pour bien l'incoporer. Passer la sauce au mixeur et rajouter la crème fraîche. Verser le tout dans un bol ou une saucière et réserver au chaud.
4 - Peler et émincer l'échalote très finement. La faire suer dans une casserole avec la noix de beurre à feu doux (4 à 5 mn), rajouter le Porto et laisser réduire à feu moyen pour confire les échalotes. Incorporer le fond de veau, saler, poivrer (moulin) et porter à ébullition, laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Ajouter le foie gras en petits morceaux, fouetter pour bien l'incoporer. Passer la sauce au mixeur et rajouter la crème fraîche. Verser le tout dans un bol ou une saucière et réserver au chaud.4 - Peler et émincer l'échalote très finement. La faire suer dans une casserole avec la noix de beurre à feu doux (4 à 5 mn), rajouter le Porto et laisser réduire à feu moyen pour confire les échalotes. Incorporer le fond de veau, saler, poivrer (moulin) et porter à ébullition, laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Ajouter le foie gras en petits morceaux, fouetter pour bien l'incoporer. Passer la sauce au mixeur et rajouter la crème fraîche. Verser le tout dans un bol ou une saucière et réserver au chaud.4 - Peler et émincer l'échalote très finement. La faire suer dans une casserole avec la noix de beurre à feu doux (4 à 5 mn), rajouter le Porto et laisser réduire à feu moyen pour confire les échalotes. Incorporer le fond de veau, saler, poivrer (moulin) et porter à ébullition, laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Ajouter le foie gras en petits morceaux, fouetter pour bien l'incoporer. Passer la sauce au mixeur et rajouter la crème fraîche. Verser le tout dans un bol ou une saucière et réserver au chaud.

4 - Peler et émincer l'échalote très finement. La faire suer dans une casserole avec la noix de beurre à feu doux (4 à 5 mn), rajouter le Porto et laisser réduire à feu moyen pour confire les échalotes. Incorporer le fond de veau, saler, poivrer (moulin) et porter à ébullition, laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Ajouter le foie gras en petits morceaux, fouetter pour bien l'incoporer. Passer la sauce au mixeur et rajouter la crème fraîche. Verser le tout dans un bol ou une saucière et réserver au chaud.

5 - Mettre le four à préchauffer th 6 (180°). Tartiner 2 feuilles de brick avec du beurre fondu, les superposer. A l'aide d'un emporte-pièces, découper 8 rectangles. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé, les recouvrir d'une nouvelle feuille de papier sulfurisé et poser sur le tout une plaque allant au four pour que les rectangles restent bien plats à la cuisson. Mettre au four th 6 (180°) pour 3 à 4 mn en surveillant (la feuille de brick brûle très rapidement). Réserver.5 - Mettre le four à préchauffer th 6 (180°). Tartiner 2 feuilles de brick avec du beurre fondu, les superposer. A l'aide d'un emporte-pièces, découper 8 rectangles. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé, les recouvrir d'une nouvelle feuille de papier sulfurisé et poser sur le tout une plaque allant au four pour que les rectangles restent bien plats à la cuisson. Mettre au four th 6 (180°) pour 3 à 4 mn en surveillant (la feuille de brick brûle très rapidement). Réserver.5 - Mettre le four à préchauffer th 6 (180°). Tartiner 2 feuilles de brick avec du beurre fondu, les superposer. A l'aide d'un emporte-pièces, découper 8 rectangles. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé, les recouvrir d'une nouvelle feuille de papier sulfurisé et poser sur le tout une plaque allant au four pour que les rectangles restent bien plats à la cuisson. Mettre au four th 6 (180°) pour 3 à 4 mn en surveillant (la feuille de brick brûle très rapidement). Réserver.
5 - Mettre le four à préchauffer th 6 (180°). Tartiner 2 feuilles de brick avec du beurre fondu, les superposer. A l'aide d'un emporte-pièces, découper 8 rectangles. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé, les recouvrir d'une nouvelle feuille de papier sulfurisé et poser sur le tout une plaque allant au four pour que les rectangles restent bien plats à la cuisson. Mettre au four th 6 (180°) pour 3 à 4 mn en surveillant (la feuille de brick brûle très rapidement). Réserver.5 - Mettre le four à préchauffer th 6 (180°). Tartiner 2 feuilles de brick avec du beurre fondu, les superposer. A l'aide d'un emporte-pièces, découper 8 rectangles. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé, les recouvrir d'une nouvelle feuille de papier sulfurisé et poser sur le tout une plaque allant au four pour que les rectangles restent bien plats à la cuisson. Mettre au four th 6 (180°) pour 3 à 4 mn en surveillant (la feuille de brick brûle très rapidement). Réserver.5 - Mettre le four à préchauffer th 6 (180°). Tartiner 2 feuilles de brick avec du beurre fondu, les superposer. A l'aide d'un emporte-pièces, découper 8 rectangles. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé, les recouvrir d'une nouvelle feuille de papier sulfurisé et poser sur le tout une plaque allant au four pour que les rectangles restent bien plats à la cuisson. Mettre au four th 6 (180°) pour 3 à 4 mn en surveillant (la feuille de brick brûle très rapidement). Réserver.

5 - Mettre le four à préchauffer th 6 (180°). Tartiner 2 feuilles de brick avec du beurre fondu, les superposer. A l'aide d'un emporte-pièces, découper 8 rectangles. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé, les recouvrir d'une nouvelle feuille de papier sulfurisé et poser sur le tout une plaque allant au four pour que les rectangles restent bien plats à la cuisson. Mettre au four th 6 (180°) pour 3 à 4 mn en surveillant (la feuille de brick brûle très rapidement). Réserver.

6 - Ouvrir en deux les filets de poulet sans les trouer. Les placer dans du film étirable et les taper pour bien les aplatir avec un rouleau à pâtisserie (ou autre). Etaler sur chaque filet aplati 2 belles tranches de speck. Garnir d'une belle couche de champignons cuisinés, puis rouler le filet pour former une ballottine à entourer avec de la ficelle alimentaire. Faire de même pour la 2ème ballottine. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.6 - Ouvrir en deux les filets de poulet sans les trouer. Les placer dans du film étirable et les taper pour bien les aplatir avec un rouleau à pâtisserie (ou autre). Etaler sur chaque filet aplati 2 belles tranches de speck. Garnir d'une belle couche de champignons cuisinés, puis rouler le filet pour former une ballottine à entourer avec de la ficelle alimentaire. Faire de même pour la 2ème ballottine. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.6 - Ouvrir en deux les filets de poulet sans les trouer. Les placer dans du film étirable et les taper pour bien les aplatir avec un rouleau à pâtisserie (ou autre). Etaler sur chaque filet aplati 2 belles tranches de speck. Garnir d'une belle couche de champignons cuisinés, puis rouler le filet pour former une ballottine à entourer avec de la ficelle alimentaire. Faire de même pour la 2ème ballottine. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
6 - Ouvrir en deux les filets de poulet sans les trouer. Les placer dans du film étirable et les taper pour bien les aplatir avec un rouleau à pâtisserie (ou autre). Etaler sur chaque filet aplati 2 belles tranches de speck. Garnir d'une belle couche de champignons cuisinés, puis rouler le filet pour former une ballottine à entourer avec de la ficelle alimentaire. Faire de même pour la 2ème ballottine. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.6 - Ouvrir en deux les filets de poulet sans les trouer. Les placer dans du film étirable et les taper pour bien les aplatir avec un rouleau à pâtisserie (ou autre). Etaler sur chaque filet aplati 2 belles tranches de speck. Garnir d'une belle couche de champignons cuisinés, puis rouler le filet pour former une ballottine à entourer avec de la ficelle alimentaire. Faire de même pour la 2ème ballottine. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.6 - Ouvrir en deux les filets de poulet sans les trouer. Les placer dans du film étirable et les taper pour bien les aplatir avec un rouleau à pâtisserie (ou autre). Etaler sur chaque filet aplati 2 belles tranches de speck. Garnir d'une belle couche de champignons cuisinés, puis rouler le filet pour former une ballottine à entourer avec de la ficelle alimentaire. Faire de même pour la 2ème ballottine. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
6 - Ouvrir en deux les filets de poulet sans les trouer. Les placer dans du film étirable et les taper pour bien les aplatir avec un rouleau à pâtisserie (ou autre). Etaler sur chaque filet aplati 2 belles tranches de speck. Garnir d'une belle couche de champignons cuisinés, puis rouler le filet pour former une ballottine à entourer avec de la ficelle alimentaire. Faire de même pour la 2ème ballottine. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.6 - Ouvrir en deux les filets de poulet sans les trouer. Les placer dans du film étirable et les taper pour bien les aplatir avec un rouleau à pâtisserie (ou autre). Etaler sur chaque filet aplati 2 belles tranches de speck. Garnir d'une belle couche de champignons cuisinés, puis rouler le filet pour former une ballottine à entourer avec de la ficelle alimentaire. Faire de même pour la 2ème ballottine. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.6 - Ouvrir en deux les filets de poulet sans les trouer. Les placer dans du film étirable et les taper pour bien les aplatir avec un rouleau à pâtisserie (ou autre). Etaler sur chaque filet aplati 2 belles tranches de speck. Garnir d'une belle couche de champignons cuisinés, puis rouler le filet pour former une ballottine à entourer avec de la ficelle alimentaire. Faire de même pour la 2ème ballottine. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

6 - Ouvrir en deux les filets de poulet sans les trouer. Les placer dans du film étirable et les taper pour bien les aplatir avec un rouleau à pâtisserie (ou autre). Etaler sur chaque filet aplati 2 belles tranches de speck. Garnir d'une belle couche de champignons cuisinés, puis rouler le filet pour former une ballottine à entourer avec de la ficelle alimentaire. Faire de même pour la 2ème ballottine. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

7 - Monter les mille-feuilles avec les rectangles de brick et la purée de châtaignes à l'aide d'une poche à douille. Installer sur un plat de service. Oter les fils des ballottines, les découper en tranches, les disposer sur le plat, napper de sauce au foie gras et servir de suite.7 - Monter les mille-feuilles avec les rectangles de brick et la purée de châtaignes à l'aide d'une poche à douille. Installer sur un plat de service. Oter les fils des ballottines, les découper en tranches, les disposer sur le plat, napper de sauce au foie gras et servir de suite.7 - Monter les mille-feuilles avec les rectangles de brick et la purée de châtaignes à l'aide d'une poche à douille. Installer sur un plat de service. Oter les fils des ballottines, les découper en tranches, les disposer sur le plat, napper de sauce au foie gras et servir de suite.

7 - Monter les mille-feuilles avec les rectangles de brick et la purée de châtaignes à l'aide d'une poche à douille. Installer sur un plat de service. Oter les fils des ballottines, les découper en tranches, les disposer sur le plat, napper de sauce au foie gras et servir de suite.

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Commenter cet article

wattoote 30/12/2017 21:38

très jolie cette assiette de fêtes

Josy Recettes - Christie Rédaction 31/12/2017 12:12

merci !! Elle demande pas mal de travail quand même ! ;)
A réservez pour les repas où les convives ne sont pas trop nombreux ! lol
bonnes fêtes de fin d'année :)
Christie

Emmanuelle 11/12/2017 18:19

Une belle recette pour gâter les invités, ou nous mêmes, bisous et bonne semaine

josy 13/12/2017 18:35

Cc Manue, oui tu as raison, pas tout le temps pour les invités non mais lol ! bonne soirée. bizzz