filets de sole et gambas sauce suprême au champagne

1 - Peler la carotte, la découper en rondelles. Peler l'oignon et le tailler en fines rondelles, émincer l'échalote finement. Réunir le tout dans une casserole avec le champagne, ajouter le zeste de citron, le thym, poivrer, saler et porter à ébullition. Laisser frémir doucement pendant 20 mn.

2 - Pendant ce temps, décortiquer les gambas, (en garder deux entières pour la décoration) et découper le reste en petits morceaux. Filtrer le jus dans une sauteuse contenant les 4 filets de sole qui doivent être bien recouverts, ajouter un peu de champagne pour compléter si nécessaire. Pocher doucement les soles pendant 7 à 8 mn. Les égoutter et disposer les filets dans une assiette de service avec les morceaux de gambas au centre des 2 filets et réserver au chaud. Faire réduire le jus de cuisson des soles au 2/3. Préparer une liaison en fouettant le jaune d'oeuf avec la crème et le jus de citron, incorporer un peu de jus réduit puis tout le reste en fouettant. Réserver le tout dans une sauteuse, ajouter le beurre pour finir la liaison et rectifier l'assaisonnement.

3 - Ressortir les assiettes réservées au chaud, disposer votre accompagnement (ici haricots verts ou riz, pâtes .....) napper les soles de sauce suprême et décorer avec les gambas entières et quelques brins de ciboulette. Servir aussitôt.