brochettes de lotte et gambas, sauce beurre blanc au citron vert et son riz noir

1 - Mettre le four à préchauffer th 6,5 (200°). Faire cuire le riz dans une casserole d'eau suivant instructions sur le paquet. Entourer les 4 morceaux de lotte avec les fines tranches de lard. Prendre des piques en bois, les huiler légèrement, planter successivement un morceau de lotte enrobé de lard, une tomate cerise, une gamba, une tomate cerise à nouveau et terminer par un morceau de lotte. Réserver. Peler et émincer l'échalote. Prélever les zestes du citron vert (bio), presser le jus.

2 - Placer les brochettes sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, mettre au four pour 7 mn en les tournant à mi-temps sur l'autre face. Egoutter le riz noir, le disposer en portion rectangulaire sur une assiette de service avec un emporte-pièce. Maintenir au chaud. Faire suer l'échalote dans une poêle avec un fond d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Déglacer avec le jus de citron vert et laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite la crème fraîche, puis monter la sauce au beurre (si le plat est servi de suite, sinon monter la sauce au beurre au dernier moment), assaisonner de sel, poivre et de quelques zestes de citron vert (garder le reste de zestes pour la décoration). Sortir les brochettes du four, disposer sur l'assiette de dressage, arroser de touches de sauce au beurre et parsemer le tout de zestes de citron vert. Servir aussitôt.