cailles farcies au foie gras sauce albufera

1 - Mettre votre four à préchauffer th 6 (180°). Peler et émincer les échalotes. Peler les têtes des champignons et les détailler en petits cubes. Dans un poêle faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les champignons, laisser fondre pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Verser le Cognac et faire flamber rapidement. Retirer du feu et mettre dans un saladier, émietter le pain de mie et mélanger.

2 - Battre 2 oeufs salés et poivrés dans un bol. Les incorporer à la préparation, bien mélanger. Tailler les 2 tranches de foie gras en petits dés, les ajouter à la farce et mélanger délicatement le tout. Saler légèrement l'intérieur des cailles, les farcir de la préparation et les ficeler (pour éviter que la farce s'échappe à la cuisson). Placer les cailles dans un plat allant au four, arroser d'un filet d'huile, saler poivrer et enfourner th 6 (180°) pour environ 30 mn en les arrosant de temps en temps et en les retournant à mi-cuisson.

3 - Pendant la cuisson des cailles, préparer la sauce albufera. Peler et émincer les échalotes, les faire revenir dans une casserole avec une noix de beurre pendant 5 mn. Déglacer avec les différents alcools, puis laisser réduire de moitié. Rajouter le fond de veau préalablement dilué dans 40 cl d'eau chaude.

4 - Laisser réduire de moitié à feu moyen. Sortir les cailles, prélever 2 cuil. à soupe de jus de cuisson et les incorporer à la sauce. Réserver les cailles cuites au chaud. Filtrer la sauce pour retirer les échalotes. Remettre la sauce sur le feu, ajouter la crème liquide et laisser réduire 2 à 3 mn. Ajouter le foie gras coupé en dés (en réserver quelques uns pour la décoration), remuer sur feu doux pour que le foie gras fonde totalement. Oter du feu, passer la sauce au mixeur plongeant pour bien l'aérer, la verser dans un récipient ou une saucière. Hacher finement le persil.