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cailles farcies au foie gras sauce albufera

Publié le par Josy Recettes - Christie Rédaction

cailles farcies au foie gras sauce albufera
cailles farcies au foie gras sauce albufera

Bonjour à tous !
vous recherchez quelques idées de repas pour les fêtes ?? Voici avec cette recette raffinée et goûteuse une piste que vous pourrez suivre pour régaler vos invités. Privilégiez à l'achat, si possible, les cailles fermières des Landes qui sont un gage de bonne qualité et de bonne taille (une seule sera nécessaire par convive. Si vos cailles sont plus petites, en prévoir deux par personne). La farce au foie gras sublimera ces délicieuses petites volailles, et la sauce albufera viendra les napper délicatement pour parfaire les saveurs et la richesse du plat. Un accompagnement de votre choix complétera ce joli tableau. Nous avons choisi ici des pois gourmands et des sapins de pommes de terre (achetés chez Picard) très raccord avec le thème de Noêl.

Ingrédients pour 4 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 30 mn

Pour les cailles :

1 - 4 cailles fermières des Landes (Label rouge IGPN)

2 - 2 échalotes

3 - 4 gros champignons de Paris

4 - 2 tranches de foie gras

5 - 2 tranches de pain de mie

6 - 2 oeufs entiers battus

7 - 2 cuil.à soupe de Cognac

8 - 20 gr de beurre, un filet d'huile neutre (arachide) 

9 - sel et poivre

Pour la sauce Albufera :

10 - 2 échalotes

11 - 3 cl de Cognac

12 - 6 cl de Madère

13 - 6 cl d'Armagnac

14 - 80 gr de foie gras cuit

15 - 20 cl de crème liquide entière, une noix de beurre

16 - 40 cl de fond de veau

17 - sel et poivre

Pour la décoration et l'accompagnement : 

18 - persil plat frais haché, dés de fois gras

19 - pois gourmands et sapins de pommes de terre (Picard)

 

1 - Mettre votre four à préchauffer th 6 (180°). Peler et émincer les échalotes. Peler les têtes des champignons et les détailler en petits cubes. Dans un poêle faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les champignons, laisser fondre pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Verser le Cognac et faire flamber rapidement. Retirer du feu et mettre dans un saladier, émietter le pain de mie et mélanger.1 - Mettre votre four à préchauffer th 6 (180°). Peler et émincer les échalotes. Peler les têtes des champignons et les détailler en petits cubes. Dans un poêle faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les champignons, laisser fondre pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Verser le Cognac et faire flamber rapidement. Retirer du feu et mettre dans un saladier, émietter le pain de mie et mélanger.1 - Mettre votre four à préchauffer th 6 (180°). Peler et émincer les échalotes. Peler les têtes des champignons et les détailler en petits cubes. Dans un poêle faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les champignons, laisser fondre pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Verser le Cognac et faire flamber rapidement. Retirer du feu et mettre dans un saladier, émietter le pain de mie et mélanger.
1 - Mettre votre four à préchauffer th 6 (180°). Peler et émincer les échalotes. Peler les têtes des champignons et les détailler en petits cubes. Dans un poêle faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les champignons, laisser fondre pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Verser le Cognac et faire flamber rapidement. Retirer du feu et mettre dans un saladier, émietter le pain de mie et mélanger.1 - Mettre votre four à préchauffer th 6 (180°). Peler et émincer les échalotes. Peler les têtes des champignons et les détailler en petits cubes. Dans un poêle faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les champignons, laisser fondre pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Verser le Cognac et faire flamber rapidement. Retirer du feu et mettre dans un saladier, émietter le pain de mie et mélanger.1 - Mettre votre four à préchauffer th 6 (180°). Peler et émincer les échalotes. Peler les têtes des champignons et les détailler en petits cubes. Dans un poêle faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les champignons, laisser fondre pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Verser le Cognac et faire flamber rapidement. Retirer du feu et mettre dans un saladier, émietter le pain de mie et mélanger.
1 - Mettre votre four à préchauffer th 6 (180°). Peler et émincer les échalotes. Peler les têtes des champignons et les détailler en petits cubes. Dans un poêle faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les champignons, laisser fondre pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Verser le Cognac et faire flamber rapidement. Retirer du feu et mettre dans un saladier, émietter le pain de mie et mélanger.1 - Mettre votre four à préchauffer th 6 (180°). Peler et émincer les échalotes. Peler les têtes des champignons et les détailler en petits cubes. Dans un poêle faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les champignons, laisser fondre pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Verser le Cognac et faire flamber rapidement. Retirer du feu et mettre dans un saladier, émietter le pain de mie et mélanger.1 - Mettre votre four à préchauffer th 6 (180°). Peler et émincer les échalotes. Peler les têtes des champignons et les détailler en petits cubes. Dans un poêle faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les champignons, laisser fondre pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Verser le Cognac et faire flamber rapidement. Retirer du feu et mettre dans un saladier, émietter le pain de mie et mélanger.

1 - Mettre votre four à préchauffer th 6 (180°). Peler et émincer les échalotes. Peler les têtes des champignons et les détailler en petits cubes. Dans un poêle faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les champignons, laisser fondre pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Verser le Cognac et faire flamber rapidement. Retirer du feu et mettre dans un saladier, émietter le pain de mie et mélanger.

2 - Battre 2 oeufs salés et poivrés dans un bol. Les incorporer à la préparation, bien mélanger. Tailler les 2 tranches de foie gras en petits dés, les ajouter à la farce et mélanger délicatement le tout. Saler légèrement l'intérieur des cailles, les farcir de la préparation et les ficeler (pour éviter que la farce s'échappe à la cuisson). Placer les cailles dans un plat allant au four, arroser d'un filet d'huile, saler poivrer et enfourner th 6 (180°) pour environ 30 mn en les arrosant de temps en temps et en les retournant à mi-cuisson.2 - Battre 2 oeufs salés et poivrés dans un bol. Les incorporer à la préparation, bien mélanger. Tailler les 2 tranches de foie gras en petits dés, les ajouter à la farce et mélanger délicatement le tout. Saler légèrement l'intérieur des cailles, les farcir de la préparation et les ficeler (pour éviter que la farce s'échappe à la cuisson). Placer les cailles dans un plat allant au four, arroser d'un filet d'huile, saler poivrer et enfourner th 6 (180°) pour environ 30 mn en les arrosant de temps en temps et en les retournant à mi-cuisson.2 - Battre 2 oeufs salés et poivrés dans un bol. Les incorporer à la préparation, bien mélanger. Tailler les 2 tranches de foie gras en petits dés, les ajouter à la farce et mélanger délicatement le tout. Saler légèrement l'intérieur des cailles, les farcir de la préparation et les ficeler (pour éviter que la farce s'échappe à la cuisson). Placer les cailles dans un plat allant au four, arroser d'un filet d'huile, saler poivrer et enfourner th 6 (180°) pour environ 30 mn en les arrosant de temps en temps et en les retournant à mi-cuisson.
2 - Battre 2 oeufs salés et poivrés dans un bol. Les incorporer à la préparation, bien mélanger. Tailler les 2 tranches de foie gras en petits dés, les ajouter à la farce et mélanger délicatement le tout. Saler légèrement l'intérieur des cailles, les farcir de la préparation et les ficeler (pour éviter que la farce s'échappe à la cuisson). Placer les cailles dans un plat allant au four, arroser d'un filet d'huile, saler poivrer et enfourner th 6 (180°) pour environ 30 mn en les arrosant de temps en temps et en les retournant à mi-cuisson.2 - Battre 2 oeufs salés et poivrés dans un bol. Les incorporer à la préparation, bien mélanger. Tailler les 2 tranches de foie gras en petits dés, les ajouter à la farce et mélanger délicatement le tout. Saler légèrement l'intérieur des cailles, les farcir de la préparation et les ficeler (pour éviter que la farce s'échappe à la cuisson). Placer les cailles dans un plat allant au four, arroser d'un filet d'huile, saler poivrer et enfourner th 6 (180°) pour environ 30 mn en les arrosant de temps en temps et en les retournant à mi-cuisson.2 - Battre 2 oeufs salés et poivrés dans un bol. Les incorporer à la préparation, bien mélanger. Tailler les 2 tranches de foie gras en petits dés, les ajouter à la farce et mélanger délicatement le tout. Saler légèrement l'intérieur des cailles, les farcir de la préparation et les ficeler (pour éviter que la farce s'échappe à la cuisson). Placer les cailles dans un plat allant au four, arroser d'un filet d'huile, saler poivrer et enfourner th 6 (180°) pour environ 30 mn en les arrosant de temps en temps et en les retournant à mi-cuisson.

2 - Battre 2 oeufs salés et poivrés dans un bol. Les incorporer à la préparation, bien mélanger. Tailler les 2 tranches de foie gras en petits dés, les ajouter à la farce et mélanger délicatement le tout. Saler légèrement l'intérieur des cailles, les farcir de la préparation et les ficeler (pour éviter que la farce s'échappe à la cuisson). Placer les cailles dans un plat allant au four, arroser d'un filet d'huile, saler poivrer et enfourner th 6 (180°) pour environ 30 mn en les arrosant de temps en temps et en les retournant à mi-cuisson.

3 - Pendant la cuisson des cailles, préparer la sauce albufera. Peler et émincer les échalotes, les faire revenir dans une casserole avec une noix de beurre pendant 5 mn. Déglacer avec les différents alcools, puis laisser réduire de moitié. Rajouter le fond de veau préalablement dilué dans 40 cl d'eau chaude.3 - Pendant la cuisson des cailles, préparer la sauce albufera. Peler et émincer les échalotes, les faire revenir dans une casserole avec une noix de beurre pendant 5 mn. Déglacer avec les différents alcools, puis laisser réduire de moitié. Rajouter le fond de veau préalablement dilué dans 40 cl d'eau chaude.3 - Pendant la cuisson des cailles, préparer la sauce albufera. Peler et émincer les échalotes, les faire revenir dans une casserole avec une noix de beurre pendant 5 mn. Déglacer avec les différents alcools, puis laisser réduire de moitié. Rajouter le fond de veau préalablement dilué dans 40 cl d'eau chaude.
3 - Pendant la cuisson des cailles, préparer la sauce albufera. Peler et émincer les échalotes, les faire revenir dans une casserole avec une noix de beurre pendant 5 mn. Déglacer avec les différents alcools, puis laisser réduire de moitié. Rajouter le fond de veau préalablement dilué dans 40 cl d'eau chaude.3 - Pendant la cuisson des cailles, préparer la sauce albufera. Peler et émincer les échalotes, les faire revenir dans une casserole avec une noix de beurre pendant 5 mn. Déglacer avec les différents alcools, puis laisser réduire de moitié. Rajouter le fond de veau préalablement dilué dans 40 cl d'eau chaude.3 - Pendant la cuisson des cailles, préparer la sauce albufera. Peler et émincer les échalotes, les faire revenir dans une casserole avec une noix de beurre pendant 5 mn. Déglacer avec les différents alcools, puis laisser réduire de moitié. Rajouter le fond de veau préalablement dilué dans 40 cl d'eau chaude.

3 - Pendant la cuisson des cailles, préparer la sauce albufera. Peler et émincer les échalotes, les faire revenir dans une casserole avec une noix de beurre pendant 5 mn. Déglacer avec les différents alcools, puis laisser réduire de moitié. Rajouter le fond de veau préalablement dilué dans 40 cl d'eau chaude.

4 - Laisser réduire de moitié à feu moyen. Sortir les cailles, prélever 2 cuil. à soupe de jus de cuisson et les incorporer à la sauce. Réserver les cailles cuites au chaud. Filtrer la sauce pour retirer les échalotes. Remettre la sauce sur le feu, ajouter  la crème liquide et laisser réduire 2 à 3 mn. Ajouter le foie gras coupé en dés (en réserver quelques uns pour la décoration), remuer sur feu doux pour que le foie gras fonde totalement. Oter du feu, passer la sauce au mixeur plongeant pour bien l'aérer, la verser dans un récipient ou une saucière. Hacher finement le persil. 4 - Laisser réduire de moitié à feu moyen. Sortir les cailles, prélever 2 cuil. à soupe de jus de cuisson et les incorporer à la sauce. Réserver les cailles cuites au chaud. Filtrer la sauce pour retirer les échalotes. Remettre la sauce sur le feu, ajouter  la crème liquide et laisser réduire 2 à 3 mn. Ajouter le foie gras coupé en dés (en réserver quelques uns pour la décoration), remuer sur feu doux pour que le foie gras fonde totalement. Oter du feu, passer la sauce au mixeur plongeant pour bien l'aérer, la verser dans un récipient ou une saucière. Hacher finement le persil. 4 - Laisser réduire de moitié à feu moyen. Sortir les cailles, prélever 2 cuil. à soupe de jus de cuisson et les incorporer à la sauce. Réserver les cailles cuites au chaud. Filtrer la sauce pour retirer les échalotes. Remettre la sauce sur le feu, ajouter  la crème liquide et laisser réduire 2 à 3 mn. Ajouter le foie gras coupé en dés (en réserver quelques uns pour la décoration), remuer sur feu doux pour que le foie gras fonde totalement. Oter du feu, passer la sauce au mixeur plongeant pour bien l'aérer, la verser dans un récipient ou une saucière. Hacher finement le persil.
4 - Laisser réduire de moitié à feu moyen. Sortir les cailles, prélever 2 cuil. à soupe de jus de cuisson et les incorporer à la sauce. Réserver les cailles cuites au chaud. Filtrer la sauce pour retirer les échalotes. Remettre la sauce sur le feu, ajouter  la crème liquide et laisser réduire 2 à 3 mn. Ajouter le foie gras coupé en dés (en réserver quelques uns pour la décoration), remuer sur feu doux pour que le foie gras fonde totalement. Oter du feu, passer la sauce au mixeur plongeant pour bien l'aérer, la verser dans un récipient ou une saucière. Hacher finement le persil. 4 - Laisser réduire de moitié à feu moyen. Sortir les cailles, prélever 2 cuil. à soupe de jus de cuisson et les incorporer à la sauce. Réserver les cailles cuites au chaud. Filtrer la sauce pour retirer les échalotes. Remettre la sauce sur le feu, ajouter  la crème liquide et laisser réduire 2 à 3 mn. Ajouter le foie gras coupé en dés (en réserver quelques uns pour la décoration), remuer sur feu doux pour que le foie gras fonde totalement. Oter du feu, passer la sauce au mixeur plongeant pour bien l'aérer, la verser dans un récipient ou une saucière. Hacher finement le persil. 4 - Laisser réduire de moitié à feu moyen. Sortir les cailles, prélever 2 cuil. à soupe de jus de cuisson et les incorporer à la sauce. Réserver les cailles cuites au chaud. Filtrer la sauce pour retirer les échalotes. Remettre la sauce sur le feu, ajouter  la crème liquide et laisser réduire 2 à 3 mn. Ajouter le foie gras coupé en dés (en réserver quelques uns pour la décoration), remuer sur feu doux pour que le foie gras fonde totalement. Oter du feu, passer la sauce au mixeur plongeant pour bien l'aérer, la verser dans un récipient ou une saucière. Hacher finement le persil.

4 - Laisser réduire de moitié à feu moyen. Sortir les cailles, prélever 2 cuil. à soupe de jus de cuisson et les incorporer à la sauce. Réserver les cailles cuites au chaud. Filtrer la sauce pour retirer les échalotes. Remettre la sauce sur le feu, ajouter la crème liquide et laisser réduire 2 à 3 mn. Ajouter le foie gras coupé en dés (en réserver quelques uns pour la décoration), remuer sur feu doux pour que le foie gras fonde totalement. Oter du feu, passer la sauce au mixeur plongeant pour bien l'aérer, la verser dans un récipient ou une saucière. Hacher finement le persil.

5 - Récupérer les cailles, ôter les fils alimentaires, les disposer sur un plat de service avec une garniture de légumes (ici pois gourmands et petits sapins de pommes de terre achetés chez Picard). Arroser de sauce albufera, parsemer de quelques cubes de foie gras, terminer avec la persil haché et servir de suite.
5 - Récupérer les cailles, ôter les fils alimentaires, les disposer sur un plat de service avec une garniture de légumes (ici pois gourmands et petits sapins de pommes de terre achetés chez Picard). Arroser de sauce albufera, parsemer de quelques cubes de foie gras, terminer avec la persil haché et servir de suite.
5 - Récupérer les cailles, ôter les fils alimentaires, les disposer sur un plat de service avec une garniture de légumes (ici pois gourmands et petits sapins de pommes de terre achetés chez Picard). Arroser de sauce albufera, parsemer de quelques cubes de foie gras, terminer avec la persil haché et servir de suite.
5 - Récupérer les cailles, ôter les fils alimentaires, les disposer sur un plat de service avec une garniture de légumes (ici pois gourmands et petits sapins de pommes de terre achetés chez Picard). Arroser de sauce albufera, parsemer de quelques cubes de foie gras, terminer avec la persil haché et servir de suite.

5 - Récupérer les cailles, ôter les fils alimentaires, les disposer sur un plat de service avec une garniture de légumes (ici pois gourmands et petits sapins de pommes de terre achetés chez Picard). Arroser de sauce albufera, parsemer de quelques cubes de foie gras, terminer avec la persil haché et servir de suite.

 

 

#caille #foie_gras #sauce #albufera #recettes_de_cuisine #fetes #noel 

Commenter cet article
E
Un plat de fêtes très gourmands! J'adore ta présentation!
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J
Merci Emilie. Bisous
G
j'avoue ne pas être grande fan de la caille, mais ta sauce et ta farce me feraient bien changer d'avis!
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J
Pas de problème du peu faire la même chose mais avec du poulet. bisous
G
Une belle assiette festives ! bisous
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J
Merci Giulia. Bisous
L
J'adore ces petits volatiles alors je suis conquise ! Fourrées au foie gras c'est très gourmand ! Bonne journée bises
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J
Merci Lolo. Bisous
A
Une jolie assiette festive pour régaler les plus gourmands. Bisous
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J
Merci Assia et bonne fin de semaine.... Bisous
S
mmmm comme c'est bon ça de belles assiettes bien appétissantes cela fait longtemps que je n'ai pas mange de cailles et pourtant j'adore
bisous <3
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J
Et bien voilà cette recette est l'occasion rêvée pour remanger des cailles ;-) Bisous
Y
Waouh ! Un superbe plat de fêtes ! Les assiettes sont gourmandes et très belles. La caille doit être délicieuse et je découvre ces petits sapins qui font plein d'effets ;-)
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J
Merci bien. Ces petits sapins sont d'un visuel très sympa et de surcroît très bons ! Bonne fin de semaine. bizzz
S
tres chouette tes cailles farcies
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J
Merci bien. Bonne fin de semaine
D
Waouh ! C'est une très belle recette de fête !
Bisous, Doria
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J
Merci bien Doria et bonne fin de semaine. Bisous
S
rhoooo que c'est alléchant, c'est simple j'en ai les papilles toutes retournées!!! bisous
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J
C'est donc ok le but recherché avec les photos est atteint : donner envie aux internautes ;-) !!! Bisous
B
A la lecture de la liste des ingrédients je me dis que cette sauce doit être bien parfumée. L'ensemble donne un bon plat festif bisous
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J
Beaucoup de goûts et de saveurs effectivement. Ce plat aux parfums subtils ravira les papilles les plus exigeantes ! Bisous
B
Oh la belle assiette festive ! A l'époque j'adorais manger de la caille que j'achetais directement chez l'éleveur en Vendée, maintenant je ne peux plus en manger..., mais je mange d'autres volailles mais pas de gibier aucun. Avec ton petit foie gras hum j'en imagine fort bien le goût, tu me donnes faim à cette heure qui approche lol ! Bisous bonne soirée
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J
Merci bien Mamounette. Il n'y a pas de problème, tu peux faire ce plat avec d'autres volailles (poulet, dinde etc...) les saveurs seront tout aussi délicieuses. Bisous
E
Ça doit être délicieux, et la sauce doit sublimer ces cailles !! Bon dimanche, bisous
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J
Je te confirme que c'est vraiment extra bon ! Bonne semaine et bisous