sphères de duo pomme poire flambé au calvados mousse de caramel au beurre salé

1 - Presser 1/2 citron dans un récipient. Peler et tailler les pomme et poire en petits dés, les verser dans le récipient avec le jus de citron pour éviter l'oxydation et mélanger délicatement. Les faire dorer dans une poêle avec une noix de beurre quelques minutes, verser le calvados, faire flamber, laisser caraméliser. Oter du feu et laisser refroidir dans un récipient.

2 - Mettre la gélatine dans un bol avec de l'eau froide. Préparer un caramel à sec en mettant le sucre (40 gr) dans une poêle. Laisser blondir sur le feu sans remuer. Un fois que le caramel commence à prendre un belle couleur dorée, rajouter le beurre demi-sel (15 gr - attention aux projections éventuelles), puis la crème liquide en remuant avec une spatule en bois. Retirer du feu, laisser tiédir et rajouter la gélatine bien essorée, remuer pour incorporer jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Réserver.

2 - Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un saladier, ajouter le sucre aux 2 jaunes et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige pas trop ferme en ajoutant la pincée de sel et les 5 gr de sucre restant. Verser le mélange à base de caramel dans la préparation jaunes oeufs/sucre, mélanger. Incorporer délicatement en 2 ou 3 fois les blancs en neige. La mousse est prête.

3 - Disposer 1/2 sphère sur un support afin de bien la caler. Placer dans le fond une couche de fruits flambés, émietter un palet breton, puis rajouter la mousse au caramel beurre salé. Répéter l'opération avec la 2ème 1/2 sphère. Les fermer avec les autres 1/2 sphères et les placer au réfrigérateur pour 3h. Préparer des tuiles au caramel avec les bonbons Werther's pour la décoration (astuce déco facultative). Pour ce faire, disposer quelques bonbons sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien pour qu'ils ne se collent pas lorsqu'ils vont s'étaler. Placer dans four préchauffé th 5 pour 3 à 4 mn en surveillant. Sortir du four et laisser sécher.