ballotines de volaille farcies aux girolles, cèpes, foie gras, sauce albufera

1 - Mettre les cèpes à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant 15 mn. Ouvrir les blancs de poulet dans l'épaisseur et la longueur, les écraser avec un rouleau à pâtisserie entre deux morceaux de film étirable pour qu'ils soient bien fins.

2 - Peler, dégermer et tailler l'ail et l'échalote. Egoutter les cèpes, puis les replonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 1mn, égoutter à nouveau. Couper le foie gras en dés. (60 gr pour les ballotines + 10 gr à conserver pour la décoration du plat et 80 gr restants pour la sauce albufera).

3 - Faire revenir l'ail et l'échalote dans un fond d'huile d'olive quelques minutes. Y jeter les champignons, saler, poivrer, laisser revenir. Rajouter la crème fraîche liquide, laisser épaissir un peu et incorporer les morceaux de foie gras (60 gr) en les faisant fondre complètement, rectifier l'assaisonnement si besoin. Prélever quelques cèpes et girolles en sauce pour la décoration. Etaler 2 cuil.à soupe de farce sur les blancs de poulet, les rouler en ballotines bien serrées dans un morceau de film étirable. Bien nouer les extrémités des ballotines avec des liens en silicone ou de la ficelle alimentaire (pour éviter que l'eau ne pénètre). Plonger les ballotines dans une casserole d'eau frémissante, recouvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 à 45 mn.

4 - Pendant ce temps, faire cuire le riz, réserver au chaud jusqu'au dressage. Préparer votre sauce albufera (voir lien plus haut) réserver au chaud également. Une fois les 40 à 45 mn écoulées, sortir les ballotines, les égoutter, ôter les liens et le film étirable. Les faire dorer à la poêle quelques minutes avec un filet d'huile d'olive. Tailler chaque ballotine en biais au centre et couper un peu les extrémités bien droites pour une belle présentation, les dresser sur une assiette de service, rajouter l'accompagnement de riz, décorer de quelques girolles, cèpes, dés de fois gras, et de feuilles de persil plat et napper de sauce albufera. Servir aussitôt.