750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

gambas à la charentaise

Publié le par Josy Recettes - Christie Rédaction

gambas à la charentaise

Faisons aujourd'hui un petit tour dans nos régions pour nous arrêter sur une recette de crevettes impériales des marais à la charentaise. Ces crevettes peu connues sont élevées dans les claires des Charentes maritimes par quelques producteurs (40 tonnes par an environ). Il nous semblait intéressant de vous faire découvrir ce plat subtil et délicat, joliment travaillé, et mettant en valeur une ressource locale. Toutefois, ne disposant pas, hélas, de ces crustacés dans notre secteur, nous les avons remplacés par des gambas sauvages.

crevettes impériales des marais charentais

 

 

Ingrédients pour 4 personnes - Préparation 40 mn - Cuisson 1 h 05 mn

1 - 12 grosses gambas crues (ou 12 crevettes impériales charentaises)

2 - 4 tomates 

3 - 2 gousses d'ail

4 - 3 gros oignons

5 - 2 à 3 échalotes

6 - 50 gr de crème fraîche

7 - 10 cl de Cognac

8 - 1 cuil. à café de farine

9 - 25 cl de fumet de crustacés

10 - 4 cuil. à soupe d'huile d'olive

11 - sel et poivre

12 - pâtes (pour la garniture)

1 - Laver, sécher et émonder les tomates. Les couper en quartiers et les épépiner. Ecraser avec un presse-purée dans un récipient pour obtenir de la pulpe de tomate et réserver.1 - Laver, sécher et émonder les tomates. Les couper en quartiers et les épépiner. Ecraser avec un presse-purée dans un récipient pour obtenir de la pulpe de tomate et réserver.1 - Laver, sécher et émonder les tomates. Les couper en quartiers et les épépiner. Ecraser avec un presse-purée dans un récipient pour obtenir de la pulpe de tomate et réserver.
1 - Laver, sécher et émonder les tomates. Les couper en quartiers et les épépiner. Ecraser avec un presse-purée dans un récipient pour obtenir de la pulpe de tomate et réserver.1 - Laver, sécher et émonder les tomates. Les couper en quartiers et les épépiner. Ecraser avec un presse-purée dans un récipient pour obtenir de la pulpe de tomate et réserver.1 - Laver, sécher et émonder les tomates. Les couper en quartiers et les épépiner. Ecraser avec un presse-purée dans un récipient pour obtenir de la pulpe de tomate et réserver.

1 - Laver, sécher et émonder les tomates. Les couper en quartiers et les épépiner. Ecraser avec un presse-purée dans un récipient pour obtenir de la pulpe de tomate et réserver.

2 - Faire cuire les gambas dans une casserole d'eau bouillante. Les décortiquer en conservant les carcasses et les têtes pour réaliser un fumet, inciser le dos des gambas pour ôter le boyau central. Peler et émincer les oignons. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) la moitié des oignons émincés. Rajouter les têtes et carcasses de gambas, les écraser un peu avec une spatule en bois pour faire ressortir les sucs, saler, poivrer, recouvrir d'eau à hauteur et laisser réduire sur feu doux 10 à 15 mn. Pendant ce temps, peler et dégermer l'ail et l'échalote et les émincer.2 - Faire cuire les gambas dans une casserole d'eau bouillante. Les décortiquer en conservant les carcasses et les têtes pour réaliser un fumet, inciser le dos des gambas pour ôter le boyau central. Peler et émincer les oignons. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) la moitié des oignons émincés. Rajouter les têtes et carcasses de gambas, les écraser un peu avec une spatule en bois pour faire ressortir les sucs, saler, poivrer, recouvrir d'eau à hauteur et laisser réduire sur feu doux 10 à 15 mn. Pendant ce temps, peler et dégermer l'ail et l'échalote et les émincer.2 - Faire cuire les gambas dans une casserole d'eau bouillante. Les décortiquer en conservant les carcasses et les têtes pour réaliser un fumet, inciser le dos des gambas pour ôter le boyau central. Peler et émincer les oignons. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) la moitié des oignons émincés. Rajouter les têtes et carcasses de gambas, les écraser un peu avec une spatule en bois pour faire ressortir les sucs, saler, poivrer, recouvrir d'eau à hauteur et laisser réduire sur feu doux 10 à 15 mn. Pendant ce temps, peler et dégermer l'ail et l'échalote et les émincer.
2 - Faire cuire les gambas dans une casserole d'eau bouillante. Les décortiquer en conservant les carcasses et les têtes pour réaliser un fumet, inciser le dos des gambas pour ôter le boyau central. Peler et émincer les oignons. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) la moitié des oignons émincés. Rajouter les têtes et carcasses de gambas, les écraser un peu avec une spatule en bois pour faire ressortir les sucs, saler, poivrer, recouvrir d'eau à hauteur et laisser réduire sur feu doux 10 à 15 mn. Pendant ce temps, peler et dégermer l'ail et l'échalote et les émincer.2 - Faire cuire les gambas dans une casserole d'eau bouillante. Les décortiquer en conservant les carcasses et les têtes pour réaliser un fumet, inciser le dos des gambas pour ôter le boyau central. Peler et émincer les oignons. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) la moitié des oignons émincés. Rajouter les têtes et carcasses de gambas, les écraser un peu avec une spatule en bois pour faire ressortir les sucs, saler, poivrer, recouvrir d'eau à hauteur et laisser réduire sur feu doux 10 à 15 mn. Pendant ce temps, peler et dégermer l'ail et l'échalote et les émincer.2 - Faire cuire les gambas dans une casserole d'eau bouillante. Les décortiquer en conservant les carcasses et les têtes pour réaliser un fumet, inciser le dos des gambas pour ôter le boyau central. Peler et émincer les oignons. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) la moitié des oignons émincés. Rajouter les têtes et carcasses de gambas, les écraser un peu avec une spatule en bois pour faire ressortir les sucs, saler, poivrer, recouvrir d'eau à hauteur et laisser réduire sur feu doux 10 à 15 mn. Pendant ce temps, peler et dégermer l'ail et l'échalote et les émincer.
2 - Faire cuire les gambas dans une casserole d'eau bouillante. Les décortiquer en conservant les carcasses et les têtes pour réaliser un fumet, inciser le dos des gambas pour ôter le boyau central. Peler et émincer les oignons. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) la moitié des oignons émincés. Rajouter les têtes et carcasses de gambas, les écraser un peu avec une spatule en bois pour faire ressortir les sucs, saler, poivrer, recouvrir d'eau à hauteur et laisser réduire sur feu doux 10 à 15 mn. Pendant ce temps, peler et dégermer l'ail et l'échalote et les émincer.2 - Faire cuire les gambas dans une casserole d'eau bouillante. Les décortiquer en conservant les carcasses et les têtes pour réaliser un fumet, inciser le dos des gambas pour ôter le boyau central. Peler et émincer les oignons. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) la moitié des oignons émincés. Rajouter les têtes et carcasses de gambas, les écraser un peu avec une spatule en bois pour faire ressortir les sucs, saler, poivrer, recouvrir d'eau à hauteur et laisser réduire sur feu doux 10 à 15 mn. Pendant ce temps, peler et dégermer l'ail et l'échalote et les émincer.2 - Faire cuire les gambas dans une casserole d'eau bouillante. Les décortiquer en conservant les carcasses et les têtes pour réaliser un fumet, inciser le dos des gambas pour ôter le boyau central. Peler et émincer les oignons. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) la moitié des oignons émincés. Rajouter les têtes et carcasses de gambas, les écraser un peu avec une spatule en bois pour faire ressortir les sucs, saler, poivrer, recouvrir d'eau à hauteur et laisser réduire sur feu doux 10 à 15 mn. Pendant ce temps, peler et dégermer l'ail et l'échalote et les émincer.

2 - Faire cuire les gambas dans une casserole d'eau bouillante. Les décortiquer en conservant les carcasses et les têtes pour réaliser un fumet, inciser le dos des gambas pour ôter le boyau central. Peler et émincer les oignons. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) la moitié des oignons émincés. Rajouter les têtes et carcasses de gambas, les écraser un peu avec une spatule en bois pour faire ressortir les sucs, saler, poivrer, recouvrir d'eau à hauteur et laisser réduire sur feu doux 10 à 15 mn. Pendant ce temps, peler et dégermer l'ail et l'échalote et les émincer.

3 - Un fois le fumet réduit, en verser dans un doseur et mixer au robot plongeant. Filtrer le tout pour extraire le jus, réserver. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) l'ail et l'échalote émincés pendant 5 mn, verser 10 cl de Cognac et flamber, dès que la flamme est éteinte ajouter la pulpe de tomate, le fumet, saler et poivrer et laisser mijoter sur feu doux pendant 40 mn. 3 - Un fois le fumet réduit, en verser dans un doseur et mixer au robot plongeant. Filtrer le tout pour extraire le jus, réserver. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) l'ail et l'échalote émincés pendant 5 mn, verser 10 cl de Cognac et flamber, dès que la flamme est éteinte ajouter la pulpe de tomate, le fumet, saler et poivrer et laisser mijoter sur feu doux pendant 40 mn. 3 - Un fois le fumet réduit, en verser dans un doseur et mixer au robot plongeant. Filtrer le tout pour extraire le jus, réserver. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) l'ail et l'échalote émincés pendant 5 mn, verser 10 cl de Cognac et flamber, dès que la flamme est éteinte ajouter la pulpe de tomate, le fumet, saler et poivrer et laisser mijoter sur feu doux pendant 40 mn.
3 - Un fois le fumet réduit, en verser dans un doseur et mixer au robot plongeant. Filtrer le tout pour extraire le jus, réserver. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) l'ail et l'échalote émincés pendant 5 mn, verser 10 cl de Cognac et flamber, dès que la flamme est éteinte ajouter la pulpe de tomate, le fumet, saler et poivrer et laisser mijoter sur feu doux pendant 40 mn. 3 - Un fois le fumet réduit, en verser dans un doseur et mixer au robot plongeant. Filtrer le tout pour extraire le jus, réserver. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) l'ail et l'échalote émincés pendant 5 mn, verser 10 cl de Cognac et flamber, dès que la flamme est éteinte ajouter la pulpe de tomate, le fumet, saler et poivrer et laisser mijoter sur feu doux pendant 40 mn. 3 - Un fois le fumet réduit, en verser dans un doseur et mixer au robot plongeant. Filtrer le tout pour extraire le jus, réserver. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) l'ail et l'échalote émincés pendant 5 mn, verser 10 cl de Cognac et flamber, dès que la flamme est éteinte ajouter la pulpe de tomate, le fumet, saler et poivrer et laisser mijoter sur feu doux pendant 40 mn.
3 - Un fois le fumet réduit, en verser dans un doseur et mixer au robot plongeant. Filtrer le tout pour extraire le jus, réserver. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) l'ail et l'échalote émincés pendant 5 mn, verser 10 cl de Cognac et flamber, dès que la flamme est éteinte ajouter la pulpe de tomate, le fumet, saler et poivrer et laisser mijoter sur feu doux pendant 40 mn. 3 - Un fois le fumet réduit, en verser dans un doseur et mixer au robot plongeant. Filtrer le tout pour extraire le jus, réserver. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) l'ail et l'échalote émincés pendant 5 mn, verser 10 cl de Cognac et flamber, dès que la flamme est éteinte ajouter la pulpe de tomate, le fumet, saler et poivrer et laisser mijoter sur feu doux pendant 40 mn. 3 - Un fois le fumet réduit, en verser dans un doseur et mixer au robot plongeant. Filtrer le tout pour extraire le jus, réserver. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) l'ail et l'échalote émincés pendant 5 mn, verser 10 cl de Cognac et flamber, dès que la flamme est éteinte ajouter la pulpe de tomate, le fumet, saler et poivrer et laisser mijoter sur feu doux pendant 40 mn.

3 - Un fois le fumet réduit, en verser dans un doseur et mixer au robot plongeant. Filtrer le tout pour extraire le jus, réserver. Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive (2 cuil.) l'ail et l'échalote émincés pendant 5 mn, verser 10 cl de Cognac et flamber, dès que la flamme est éteinte ajouter la pulpe de tomate, le fumet, saler et poivrer et laisser mijoter sur feu doux pendant 40 mn.

4 - Mixer et filtrer à nouveau la préparation pour obtenir une sauce lisse, réserver. Faire dorer les gambas à la poêle très rapidement sur les 2 faces dans un filet d'huile (1 cuil.), retirer et réserver. Dans la même poêle,  faire dorer le reste d'oignon sur feu doux 10 mn environ, ajouter un peu de farine, mélanger puis incorporer les gambas et la sauce. Ajouter pour finir la crème fraîche épaisse, rectifier l'assaisonnement si besoin et servir bien chaud avec un accompagnement de pâtes.4 - Mixer et filtrer à nouveau la préparation pour obtenir une sauce lisse, réserver. Faire dorer les gambas à la poêle très rapidement sur les 2 faces dans un filet d'huile (1 cuil.), retirer et réserver. Dans la même poêle,  faire dorer le reste d'oignon sur feu doux 10 mn environ, ajouter un peu de farine, mélanger puis incorporer les gambas et la sauce. Ajouter pour finir la crème fraîche épaisse, rectifier l'assaisonnement si besoin et servir bien chaud avec un accompagnement de pâtes.4 - Mixer et filtrer à nouveau la préparation pour obtenir une sauce lisse, réserver. Faire dorer les gambas à la poêle très rapidement sur les 2 faces dans un filet d'huile (1 cuil.), retirer et réserver. Dans la même poêle,  faire dorer le reste d'oignon sur feu doux 10 mn environ, ajouter un peu de farine, mélanger puis incorporer les gambas et la sauce. Ajouter pour finir la crème fraîche épaisse, rectifier l'assaisonnement si besoin et servir bien chaud avec un accompagnement de pâtes.
4 - Mixer et filtrer à nouveau la préparation pour obtenir une sauce lisse, réserver. Faire dorer les gambas à la poêle très rapidement sur les 2 faces dans un filet d'huile (1 cuil.), retirer et réserver. Dans la même poêle,  faire dorer le reste d'oignon sur feu doux 10 mn environ, ajouter un peu de farine, mélanger puis incorporer les gambas et la sauce. Ajouter pour finir la crème fraîche épaisse, rectifier l'assaisonnement si besoin et servir bien chaud avec un accompagnement de pâtes.4 - Mixer et filtrer à nouveau la préparation pour obtenir une sauce lisse, réserver. Faire dorer les gambas à la poêle très rapidement sur les 2 faces dans un filet d'huile (1 cuil.), retirer et réserver. Dans la même poêle,  faire dorer le reste d'oignon sur feu doux 10 mn environ, ajouter un peu de farine, mélanger puis incorporer les gambas et la sauce. Ajouter pour finir la crème fraîche épaisse, rectifier l'assaisonnement si besoin et servir bien chaud avec un accompagnement de pâtes.4 - Mixer et filtrer à nouveau la préparation pour obtenir une sauce lisse, réserver. Faire dorer les gambas à la poêle très rapidement sur les 2 faces dans un filet d'huile (1 cuil.), retirer et réserver. Dans la même poêle,  faire dorer le reste d'oignon sur feu doux 10 mn environ, ajouter un peu de farine, mélanger puis incorporer les gambas et la sauce. Ajouter pour finir la crème fraîche épaisse, rectifier l'assaisonnement si besoin et servir bien chaud avec un accompagnement de pâtes.
4 - Mixer et filtrer à nouveau la préparation pour obtenir une sauce lisse, réserver. Faire dorer les gambas à la poêle très rapidement sur les 2 faces dans un filet d'huile (1 cuil.), retirer et réserver. Dans la même poêle,  faire dorer le reste d'oignon sur feu doux 10 mn environ, ajouter un peu de farine, mélanger puis incorporer les gambas et la sauce. Ajouter pour finir la crème fraîche épaisse, rectifier l'assaisonnement si besoin et servir bien chaud avec un accompagnement de pâtes.4 - Mixer et filtrer à nouveau la préparation pour obtenir une sauce lisse, réserver. Faire dorer les gambas à la poêle très rapidement sur les 2 faces dans un filet d'huile (1 cuil.), retirer et réserver. Dans la même poêle,  faire dorer le reste d'oignon sur feu doux 10 mn environ, ajouter un peu de farine, mélanger puis incorporer les gambas et la sauce. Ajouter pour finir la crème fraîche épaisse, rectifier l'assaisonnement si besoin et servir bien chaud avec un accompagnement de pâtes.4 - Mixer et filtrer à nouveau la préparation pour obtenir une sauce lisse, réserver. Faire dorer les gambas à la poêle très rapidement sur les 2 faces dans un filet d'huile (1 cuil.), retirer et réserver. Dans la même poêle,  faire dorer le reste d'oignon sur feu doux 10 mn environ, ajouter un peu de farine, mélanger puis incorporer les gambas et la sauce. Ajouter pour finir la crème fraîche épaisse, rectifier l'assaisonnement si besoin et servir bien chaud avec un accompagnement de pâtes.

4 - Mixer et filtrer à nouveau la préparation pour obtenir une sauce lisse, réserver. Faire dorer les gambas à la poêle très rapidement sur les 2 faces dans un filet d'huile (1 cuil.), retirer et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le reste d'oignon sur feu doux 10 mn environ, ajouter un peu de farine, mélanger puis incorporer les gambas et la sauce. Ajouter pour finir la crème fraîche épaisse, rectifier l'assaisonnement si besoin et servir bien chaud avec un accompagnement de pâtes.

gambas à la charentaise
gambas à la charentaise
gambas à la charentaise
gambas à la charentaise

*

 

*

 

#gambas #sauce #charentaise #platprincipal #recettesdecuisine #crevettes

Commenter cet article

Isabelle... 15/10/2018 07:02

Quelle superbe assiette, digne d'un repas de fêtes :) Bisoussss

josy 16/10/2018 18:46

Merci Isabelle et bonne fin de semaine. Bisous

Emmanuelle 07/10/2018 14:14

Quel beau plat, chez nous, nous adorons les gambas, vous avez du vous régaler, bon dimanche, bisous

josy 09/10/2018 09:28

Je te confirme que nous nous sommes régalés !! Bonne semaine. Bisous

maminou56 07/10/2018 07:55

Très tentant. Merci pour le partage. Bisous

josy 09/10/2018 09:30

Alors il faut passer de la tentation à l'exécution. Le résultat en vaut le coup !!! Bizzz

samar 07/10/2018 00:45

Tres bonne recette et surtout un beau dressage qui a sublimé ces gambas
bisous et bon dimanche a vous deux <3

josy 09/10/2018 09:31

Merci Samar et bonne semaine. Bisous