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ballotines de volaille farcies aux girolles, cèpes, foie gras, sauce albufera

Publié le par Josy Recettes - Christie Rédaction

ballotines de volaille farcies aux girolles, cèpes, foie gras, sauce albufera

Dans notre article précédent, nous vous avons montré l'incroyable cueillette de cèpes et de girolles de notre amie Joséphine dans les forêts berrichonnes. Elle nous en a très gentiment donné quelques-unes, et nous l'en remercions encore une fois, pour que nous puissions élaborer la délicieuse recette que nous vous proposons aujourd'hui : ballotines de volaille farcies aux cèpes, girolles et foie gras, sauce albufera. L'association de ces délicieux champignons et du foie gras donne une touche d'excellence à ce plat qui pourra éventuellement être cuisiné pour les fêtes de fin d'année qui approchent. Recette à conseiller toutefois pour de petits comités (vu le coût un peu élevé de certains ingrédients et le temps d'élaboration).

la cueillette de girolles

la cueillette de girolles

Ingrédients pour 2 personnes - Préparation 1 h 20 mn - Cuisson 45 mn

Pour les ballotines :

1 - 2 escalopes de poulet bio

2 - 1 pot de foie gras cuit (150 gr environ / 70 gr pour les ballotines - 80 gr pour la sauce albufera)

3 - 50 gr de girolles, 50 gr de cèpes

4 - 10 cl de crème fraîche liquide

5 - 2 échalotes

6 - 2 gousses d'ail

7 - huile d'olive

8 - sel, poivre

9 - persil plat

(riz pour l'accompagnement ou tagliatelles suivant vos goûts)

Pour la sauce Albufera :

10 - 2 échalotes

11 - 3 cl de Cognac

12 - 6 cl de Madère

13 - 6 cl d'Armagnac

14 - 80 gr de foie gras cuit

15 - 20 cl de crème liquide entière, une noix de beurre

16 - 40 cl de fond de veau

17 - sel et poivre

Pour la réalisation de la sauce albufera, voir le lien ci-dessous

Allons-y pour la recette de ballotines !!

1 - Mettre les cèpes à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant 15 mn. Ouvrir les blancs de poulet dans l'épaisseur et la longueur, les écraser avec un rouleau à pâtisserie entre deux morceaux de film étirable pour qu'ils soient bien fins.1 - Mettre les cèpes à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant 15 mn. Ouvrir les blancs de poulet dans l'épaisseur et la longueur, les écraser avec un rouleau à pâtisserie entre deux morceaux de film étirable pour qu'ils soient bien fins.1 - Mettre les cèpes à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant 15 mn. Ouvrir les blancs de poulet dans l'épaisseur et la longueur, les écraser avec un rouleau à pâtisserie entre deux morceaux de film étirable pour qu'ils soient bien fins.
1 - Mettre les cèpes à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant 15 mn. Ouvrir les blancs de poulet dans l'épaisseur et la longueur, les écraser avec un rouleau à pâtisserie entre deux morceaux de film étirable pour qu'ils soient bien fins.1 - Mettre les cèpes à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant 15 mn. Ouvrir les blancs de poulet dans l'épaisseur et la longueur, les écraser avec un rouleau à pâtisserie entre deux morceaux de film étirable pour qu'ils soient bien fins.1 - Mettre les cèpes à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant 15 mn. Ouvrir les blancs de poulet dans l'épaisseur et la longueur, les écraser avec un rouleau à pâtisserie entre deux morceaux de film étirable pour qu'ils soient bien fins.
1 - Mettre les cèpes à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant 15 mn. Ouvrir les blancs de poulet dans l'épaisseur et la longueur, les écraser avec un rouleau à pâtisserie entre deux morceaux de film étirable pour qu'ils soient bien fins.1 - Mettre les cèpes à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant 15 mn. Ouvrir les blancs de poulet dans l'épaisseur et la longueur, les écraser avec un rouleau à pâtisserie entre deux morceaux de film étirable pour qu'ils soient bien fins.1 - Mettre les cèpes à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant 15 mn. Ouvrir les blancs de poulet dans l'épaisseur et la longueur, les écraser avec un rouleau à pâtisserie entre deux morceaux de film étirable pour qu'ils soient bien fins.

1 - Mettre les cèpes à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant 15 mn. Ouvrir les blancs de poulet dans l'épaisseur et la longueur, les écraser avec un rouleau à pâtisserie entre deux morceaux de film étirable pour qu'ils soient bien fins.

2 - Peler, dégermer et tailler l'ail et l'échalote. Egoutter les cèpes, puis les replonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 1mn, égoutter à nouveau. Couper le foie gras en dés. (60 gr pour les ballotines + 10 gr à conserver pour la décoration du plat et 80 gr restants pour la sauce albufera).2 - Peler, dégermer et tailler l'ail et l'échalote. Egoutter les cèpes, puis les replonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 1mn, égoutter à nouveau. Couper le foie gras en dés. (60 gr pour les ballotines + 10 gr à conserver pour la décoration du plat et 80 gr restants pour la sauce albufera).2 - Peler, dégermer et tailler l'ail et l'échalote. Egoutter les cèpes, puis les replonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 1mn, égoutter à nouveau. Couper le foie gras en dés. (60 gr pour les ballotines + 10 gr à conserver pour la décoration du plat et 80 gr restants pour la sauce albufera).
2 - Peler, dégermer et tailler l'ail et l'échalote. Egoutter les cèpes, puis les replonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 1mn, égoutter à nouveau. Couper le foie gras en dés. (60 gr pour les ballotines + 10 gr à conserver pour la décoration du plat et 80 gr restants pour la sauce albufera).2 - Peler, dégermer et tailler l'ail et l'échalote. Egoutter les cèpes, puis les replonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 1mn, égoutter à nouveau. Couper le foie gras en dés. (60 gr pour les ballotines + 10 gr à conserver pour la décoration du plat et 80 gr restants pour la sauce albufera).2 - Peler, dégermer et tailler l'ail et l'échalote. Egoutter les cèpes, puis les replonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 1mn, égoutter à nouveau. Couper le foie gras en dés. (60 gr pour les ballotines + 10 gr à conserver pour la décoration du plat et 80 gr restants pour la sauce albufera).

2 - Peler, dégermer et tailler l'ail et l'échalote. Egoutter les cèpes, puis les replonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 1mn, égoutter à nouveau. Couper le foie gras en dés. (60 gr pour les ballotines + 10 gr à conserver pour la décoration du plat et 80 gr restants pour la sauce albufera).

3 - Faire revenir l'ail et l'échalote dans un fond d'huile d'olive quelques minutes. Y jeter les champignons, saler, poivrer, laisser revenir. Rajouter la crème fraîche liquide, laisser épaissir un peu et incorporer les morceaux de foie gras (60 gr) en les faisant fondre complètement, rectifier l'assaisonnement si besoin. Prélever quelques cèpes et girolles en sauce pour la décoration. Etaler 2 cuil.à soupe de farce sur les blancs de poulet, les rouler en ballotines bien serrées dans un morceau de film étirable. Bien nouer les extrémités des ballotines avec des liens en silicone ou de la ficelle alimentaire (pour éviter que l'eau ne pénètre). Plonger les ballotines dans une casserole d'eau frémissante, recouvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 à 45 mn.3 - Faire revenir l'ail et l'échalote dans un fond d'huile d'olive quelques minutes. Y jeter les champignons, saler, poivrer, laisser revenir. Rajouter la crème fraîche liquide, laisser épaissir un peu et incorporer les morceaux de foie gras (60 gr) en les faisant fondre complètement, rectifier l'assaisonnement si besoin. Prélever quelques cèpes et girolles en sauce pour la décoration. Etaler 2 cuil.à soupe de farce sur les blancs de poulet, les rouler en ballotines bien serrées dans un morceau de film étirable. Bien nouer les extrémités des ballotines avec des liens en silicone ou de la ficelle alimentaire (pour éviter que l'eau ne pénètre). Plonger les ballotines dans une casserole d'eau frémissante, recouvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 à 45 mn.3 - Faire revenir l'ail et l'échalote dans un fond d'huile d'olive quelques minutes. Y jeter les champignons, saler, poivrer, laisser revenir. Rajouter la crème fraîche liquide, laisser épaissir un peu et incorporer les morceaux de foie gras (60 gr) en les faisant fondre complètement, rectifier l'assaisonnement si besoin. Prélever quelques cèpes et girolles en sauce pour la décoration. Etaler 2 cuil.à soupe de farce sur les blancs de poulet, les rouler en ballotines bien serrées dans un morceau de film étirable. Bien nouer les extrémités des ballotines avec des liens en silicone ou de la ficelle alimentaire (pour éviter que l'eau ne pénètre). Plonger les ballotines dans une casserole d'eau frémissante, recouvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 à 45 mn.
3 - Faire revenir l'ail et l'échalote dans un fond d'huile d'olive quelques minutes. Y jeter les champignons, saler, poivrer, laisser revenir. Rajouter la crème fraîche liquide, laisser épaissir un peu et incorporer les morceaux de foie gras (60 gr) en les faisant fondre complètement, rectifier l'assaisonnement si besoin. Prélever quelques cèpes et girolles en sauce pour la décoration. Etaler 2 cuil.à soupe de farce sur les blancs de poulet, les rouler en ballotines bien serrées dans un morceau de film étirable. Bien nouer les extrémités des ballotines avec des liens en silicone ou de la ficelle alimentaire (pour éviter que l'eau ne pénètre). Plonger les ballotines dans une casserole d'eau frémissante, recouvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 à 45 mn.3 - Faire revenir l'ail et l'échalote dans un fond d'huile d'olive quelques minutes. Y jeter les champignons, saler, poivrer, laisser revenir. Rajouter la crème fraîche liquide, laisser épaissir un peu et incorporer les morceaux de foie gras (60 gr) en les faisant fondre complètement, rectifier l'assaisonnement si besoin. Prélever quelques cèpes et girolles en sauce pour la décoration. Etaler 2 cuil.à soupe de farce sur les blancs de poulet, les rouler en ballotines bien serrées dans un morceau de film étirable. Bien nouer les extrémités des ballotines avec des liens en silicone ou de la ficelle alimentaire (pour éviter que l'eau ne pénètre). Plonger les ballotines dans une casserole d'eau frémissante, recouvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 à 45 mn.3 - Faire revenir l'ail et l'échalote dans un fond d'huile d'olive quelques minutes. Y jeter les champignons, saler, poivrer, laisser revenir. Rajouter la crème fraîche liquide, laisser épaissir un peu et incorporer les morceaux de foie gras (60 gr) en les faisant fondre complètement, rectifier l'assaisonnement si besoin. Prélever quelques cèpes et girolles en sauce pour la décoration. Etaler 2 cuil.à soupe de farce sur les blancs de poulet, les rouler en ballotines bien serrées dans un morceau de film étirable. Bien nouer les extrémités des ballotines avec des liens en silicone ou de la ficelle alimentaire (pour éviter que l'eau ne pénètre). Plonger les ballotines dans une casserole d'eau frémissante, recouvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 à 45 mn.
3 - Faire revenir l'ail et l'échalote dans un fond d'huile d'olive quelques minutes. Y jeter les champignons, saler, poivrer, laisser revenir. Rajouter la crème fraîche liquide, laisser épaissir un peu et incorporer les morceaux de foie gras (60 gr) en les faisant fondre complètement, rectifier l'assaisonnement si besoin. Prélever quelques cèpes et girolles en sauce pour la décoration. Etaler 2 cuil.à soupe de farce sur les blancs de poulet, les rouler en ballotines bien serrées dans un morceau de film étirable. Bien nouer les extrémités des ballotines avec des liens en silicone ou de la ficelle alimentaire (pour éviter que l'eau ne pénètre). Plonger les ballotines dans une casserole d'eau frémissante, recouvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 à 45 mn.3 - Faire revenir l'ail et l'échalote dans un fond d'huile d'olive quelques minutes. Y jeter les champignons, saler, poivrer, laisser revenir. Rajouter la crème fraîche liquide, laisser épaissir un peu et incorporer les morceaux de foie gras (60 gr) en les faisant fondre complètement, rectifier l'assaisonnement si besoin. Prélever quelques cèpes et girolles en sauce pour la décoration. Etaler 2 cuil.à soupe de farce sur les blancs de poulet, les rouler en ballotines bien serrées dans un morceau de film étirable. Bien nouer les extrémités des ballotines avec des liens en silicone ou de la ficelle alimentaire (pour éviter que l'eau ne pénètre). Plonger les ballotines dans une casserole d'eau frémissante, recouvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 à 45 mn.3 - Faire revenir l'ail et l'échalote dans un fond d'huile d'olive quelques minutes. Y jeter les champignons, saler, poivrer, laisser revenir. Rajouter la crème fraîche liquide, laisser épaissir un peu et incorporer les morceaux de foie gras (60 gr) en les faisant fondre complètement, rectifier l'assaisonnement si besoin. Prélever quelques cèpes et girolles en sauce pour la décoration. Etaler 2 cuil.à soupe de farce sur les blancs de poulet, les rouler en ballotines bien serrées dans un morceau de film étirable. Bien nouer les extrémités des ballotines avec des liens en silicone ou de la ficelle alimentaire (pour éviter que l'eau ne pénètre). Plonger les ballotines dans une casserole d'eau frémissante, recouvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 à 45 mn.

3 - Faire revenir l'ail et l'échalote dans un fond d'huile d'olive quelques minutes. Y jeter les champignons, saler, poivrer, laisser revenir. Rajouter la crème fraîche liquide, laisser épaissir un peu et incorporer les morceaux de foie gras (60 gr) en les faisant fondre complètement, rectifier l'assaisonnement si besoin. Prélever quelques cèpes et girolles en sauce pour la décoration. Etaler 2 cuil.à soupe de farce sur les blancs de poulet, les rouler en ballotines bien serrées dans un morceau de film étirable. Bien nouer les extrémités des ballotines avec des liens en silicone ou de la ficelle alimentaire (pour éviter que l'eau ne pénètre). Plonger les ballotines dans une casserole d'eau frémissante, recouvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 à 45 mn.

4 - Pendant ce temps, faire cuire le riz, réserver au chaud jusqu'au dressage. Préparer votre sauce albufera (voir lien plus haut) réserver au chaud également. Une fois les 40 à 45 mn écoulées, sortir les ballotines, les égoutter, ôter les liens et le film étirable. Les faire dorer à la poêle quelques minutes avec un filet d'huile d'olive. Tailler chaque ballotine en biais au centre et couper un peu les extrémités bien droites pour une belle présentation, les dresser sur une assiette de service, rajouter l'accompagnement de riz, décorer de quelques girolles, cèpes, dés de fois gras, et de feuilles de persil plat et napper de sauce albufera. Servir aussitôt.4 - Pendant ce temps, faire cuire le riz, réserver au chaud jusqu'au dressage. Préparer votre sauce albufera (voir lien plus haut) réserver au chaud également. Une fois les 40 à 45 mn écoulées, sortir les ballotines, les égoutter, ôter les liens et le film étirable. Les faire dorer à la poêle quelques minutes avec un filet d'huile d'olive. Tailler chaque ballotine en biais au centre et couper un peu les extrémités bien droites pour une belle présentation, les dresser sur une assiette de service, rajouter l'accompagnement de riz, décorer de quelques girolles, cèpes, dés de fois gras, et de feuilles de persil plat et napper de sauce albufera. Servir aussitôt.4 - Pendant ce temps, faire cuire le riz, réserver au chaud jusqu'au dressage. Préparer votre sauce albufera (voir lien plus haut) réserver au chaud également. Une fois les 40 à 45 mn écoulées, sortir les ballotines, les égoutter, ôter les liens et le film étirable. Les faire dorer à la poêle quelques minutes avec un filet d'huile d'olive. Tailler chaque ballotine en biais au centre et couper un peu les extrémités bien droites pour une belle présentation, les dresser sur une assiette de service, rajouter l'accompagnement de riz, décorer de quelques girolles, cèpes, dés de fois gras, et de feuilles de persil plat et napper de sauce albufera. Servir aussitôt.
4 - Pendant ce temps, faire cuire le riz, réserver au chaud jusqu'au dressage. Préparer votre sauce albufera (voir lien plus haut) réserver au chaud également. Une fois les 40 à 45 mn écoulées, sortir les ballotines, les égoutter, ôter les liens et le film étirable. Les faire dorer à la poêle quelques minutes avec un filet d'huile d'olive. Tailler chaque ballotine en biais au centre et couper un peu les extrémités bien droites pour une belle présentation, les dresser sur une assiette de service, rajouter l'accompagnement de riz, décorer de quelques girolles, cèpes, dés de fois gras, et de feuilles de persil plat et napper de sauce albufera. Servir aussitôt.4 - Pendant ce temps, faire cuire le riz, réserver au chaud jusqu'au dressage. Préparer votre sauce albufera (voir lien plus haut) réserver au chaud également. Une fois les 40 à 45 mn écoulées, sortir les ballotines, les égoutter, ôter les liens et le film étirable. Les faire dorer à la poêle quelques minutes avec un filet d'huile d'olive. Tailler chaque ballotine en biais au centre et couper un peu les extrémités bien droites pour une belle présentation, les dresser sur une assiette de service, rajouter l'accompagnement de riz, décorer de quelques girolles, cèpes, dés de fois gras, et de feuilles de persil plat et napper de sauce albufera. Servir aussitôt.4 - Pendant ce temps, faire cuire le riz, réserver au chaud jusqu'au dressage. Préparer votre sauce albufera (voir lien plus haut) réserver au chaud également. Une fois les 40 à 45 mn écoulées, sortir les ballotines, les égoutter, ôter les liens et le film étirable. Les faire dorer à la poêle quelques minutes avec un filet d'huile d'olive. Tailler chaque ballotine en biais au centre et couper un peu les extrémités bien droites pour une belle présentation, les dresser sur une assiette de service, rajouter l'accompagnement de riz, décorer de quelques girolles, cèpes, dés de fois gras, et de feuilles de persil plat et napper de sauce albufera. Servir aussitôt.

4 - Pendant ce temps, faire cuire le riz, réserver au chaud jusqu'au dressage. Préparer votre sauce albufera (voir lien plus haut) réserver au chaud également. Une fois les 40 à 45 mn écoulées, sortir les ballotines, les égoutter, ôter les liens et le film étirable. Les faire dorer à la poêle quelques minutes avec un filet d'huile d'olive. Tailler chaque ballotine en biais au centre et couper un peu les extrémités bien droites pour une belle présentation, les dresser sur une assiette de service, rajouter l'accompagnement de riz, décorer de quelques girolles, cèpes, dés de fois gras, et de feuilles de persil plat et napper de sauce albufera. Servir aussitôt.

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Commenter cet article

marie 23/11/2020 22:57

je pourrais même venir à pieds pour une tel délice

Alaro Vallca 10/11/2020 21:57

quelle jolie assiette raffinée ! merci du partage ^_^

josy 11/11/2020 18:28

Merci bien. Bonne fin de semaine.

Une Petite Faim 09/11/2020 21:36

coucou très appétissant tout ça et les girolles,miam miam, bisous

josy 10/11/2020 17:42

Nous avons eu la chance qu'une de nos amies berrichonnes qui était allée en cueillette nous en offre une bonne quantité ! Lorsqu elles viennent d'être cueillies c'est extra bon forcément !! Bisous

Assia 09/11/2020 15:23

Une jolie assiette festive. On sent bien les fêtes qui approchent à grand pas. Bisous

josy 10/11/2020 17:37

Merci Assia. Je crois que les fêtes auront malgré tout un petit goût amer cette année !! Bisous

sotis 09/11/2020 15:13

rhooo que c'est alléchant!!!! bisous

josy 10/11/2020 17:35

Alors il ne faut pas rester sur sa faim il faut l'expérimenter succès assuré auprès des convives !. Bisous

Yolande 09/11/2020 11:29

elle est vraiment magnifique ton assiette !!
bravo !!

josy 10/11/2020 17:33

Merci pour le compliment . Bizzz

Mauricette 09/11/2020 10:26

Elle est superbe ton assiette ! Un régal !
bravo pour les photos...

josy 10/11/2020 17:32

Merci Mauricette et bonne semaine....

samar 09/11/2020 03:26

Et bien si ce n'est pas de la fine cuisine une assiette bien appétissante digne de grands restaurant.
gros bisous ma Josy et bon début de semaine <3

josy 10/11/2020 17:31

Oh là là quel gentil compliment mais je crois qu'il en manque encore pas mal pour être à la hauteur des grands restaurants lol ! Enfin on fait ce qu'on peut ! Bisous

Catherine Bony Brandt 08/11/2020 13:25

Le meilleur de la cuisine française, très bien expliqué

josy 10/11/2020 17:28

Très gentil compliment. Merci bien. Bonne semaine

Jo 08/11/2020 13:15

Superbe assiette ! J'imagine déjà l'échanges des saveurs cèpes, girolles et volaille crémés au foie gras... Miam !!!

josy 10/11/2020 17:43

Je ne peux que te conseiller de refaire la recette. Je pense que tu ne seras pas déçue . A suivre donc ..... Big bizzz

Emmanuelle 08/11/2020 12:47

Waouh quelle magnifique assiette !!! On ne peut que se régaler avec de tels ingrédients, bravo !! Bon dimanche, bisous

josy 10/11/2020 17:24

Merci Manue, on essaie de se consoler comme on peut de se confinement . Il ne faut pas se laisser abattre ! Bisous

les petits plats de Béa 08/11/2020 12:43

Quelle magnifique assiette très très festive, en petit comité on est bien parti pour cette situation Bon dimanche

josy 10/11/2020 17:22

Merci Béa. Je pense qu'effectivement les fêtes de fin d'année s'annoncent quelque peu tristounettes :-( Bisous