terrine marbrée aux poires et aux spéculoos caramel beurre salé

1 - Laver, peler, et couper les poires en 4 et ôter les trognons. Dans 25cl d'eau ajouter un trait de calvados (facultatif).  Dans une casserole mettre  200g de sucre y rajouter l'eau et porter à ébullition, puis laisser cuire à petits frémissements 5mn. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide environ 15mn. 

2 - Plonger les poires dans ce sirop et laisser cuire doucement pendant 15mn. Les égoutter et laisser refroidir. Dans un récipient mélanger le sucre restant et le mascarpone.  Faire bouillir 5cl de sirop. retirer du feu. Bien essorer la gélatine et l'incorporer dans le sirop. La laisser fondre en la mélangeant bien et rajouter au mélange mascarpone sucre. Réserver.

3 - Chemiser un moule à cake de film étirable. Tremper rapidement les spéculoos dans le reste de sirop et les disposer dans le fond du moule en recouvrant bien tout le fond. Ajouter les poires en quartiers et recouvrir d'une couche de mascarpone . Réitérer cette opération jusqu'en haut de la terrine qui doit être terminée par une rangée de spéculoos. Recouvrir du film étirable.  Déposer un poids sur la terrine (ici simplement une bouteille d'eau) et placer au réfrigérateur pendant au moins 3 h.

4 - Démouler la terrine sur une assiette de service et décorer avec des traits de caramel au beurre salé.