gambas à la sauce bilbaina et ses petits puits de pommes de terre fondantes

1 - Préparer les pommes de terre en accompagnement. Les éplucher, les laver et sécher. Prélever à l'aide d'un emporte-pièce rond et haut de gros morceaux en forme de tubes. Les creuser à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne pour leur donner l'apparence d'un puits, garder également la partie évidée (pour la décoration). Mettre le tout à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pour 20 mn environ. Une fois cuites, sortir les pommes de terre, les égoutter et les placer sur du papier absorbant. Retirer le papier et réserver au chaud.

2 - Mettre à cuire les gambas dans une casserole d'eau bouillante salée pour 7 à 8 mn en prenant soin au préalable d'y insérer une brochette en bois (comme sur la photo) pour qu'elles restent bien droites à la cuisson. Une fois cuites, égoutter, retirer la brochette en bois, couper les têtes (les garder pour la décoration) et ôter les petites pattes ventrales. Réserver au chaud.

3 - Préparer la sauce bilbaina. Peler l'ail et l'écraser au presse-ail. Le faire revenir à la poêle dans un fond d'huile d'olive sur feu moyen (l'ail ne doit pas brûler), ajouter les épices sur feu doux, mélanger pendant 1 minute environ. Hors du feu, rajouter le vinaigre de Xéres, mélanger et remettre sur feu doux pendant 1 ou 2 mn. Verser dans un bol ou une saucière.

4 - Fendre les gambas en deux au couteau de la base de la queue vers l'avant. Les disposer en étoile "ventre en l'air" sur un plat de service, placer les petits puits de pomme de terre entre ces dernières, décorer avec les têtes de gambas debout le centre du plat, remplir les puits de pommes de terre de sauce Bilbaina, en répartir également sur les gambas. Finir la décoration avec quelques feuilles de persil plat, parsemer de persil ciselé et déguster bien chaud accompagné de la sauce Bilbaina.