Religieuse de pommes de terre-cabillaud et son bouillon aromatique

1- Commencer par la réalisation de la gelée d'herbes. Laisser tremper pendant 5 mn les 2 feuilles de gélatine dans l'eau tiède. Laver et mixer les herbes, les verser dans un bol, rajouter l'eau et la gélatine essorée, bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Mettre le tout dans une petit plat à rebords au réfrigérateur. Laisser prendre tout le temps de la recette.

2 - Pour préparer votre bouillon, laver, couper et épépiner les tomates, émincer les oignons, éplucher et dégermer l'ail, couper le fenouil frais en quartiers et les blancs de poireaux en rondelles.

3 - Eplucher les pommes de terre, bien les essuyer. Avec une cuillère à pomme parisienne, prélever 8 billes dans la chair des pommes de terre, les réserver. Couper le reste en quartiers de la même taille et mettre à cuire dans une casserole d'eau salée pendant 20 mn environ.

4 - Verser un fond d'huile d'olive dans une cocotte ou une casserole, y ajouter les poireaux et les oignons pour les faire suer sans les colorer. Incorporer l'ail, mélanger et couvrir avec un peu d'eau. Mettre le fenouil, les tomates, le concentré de tomate, le piment et le safran. Plonger délicatement le cabillaud dans le bouillon et les billes de pommes de terre, assaisonner en salant et poivrant. Laisser cuire 10 à 15 mn. Récupérer les billes de pommes de terre (les réserver pour faire le chapeau de la religieuse), et le cabillaud. Emietter le cabillaud, une fois cuites écraser les pommes de terre et bien les mélanger avec le cabillaud.

5 - Bien filtrer le bouillon et le garder au chaud. Façonner le bas de la religieuse avec le mélange pommes de terre-cabillaud, bien le rouler dans la chapelure. Composer votre religieuse en déposant la base sur une assiette de service, sortir la gelée d'herbes du réfrigérateur; avec deux emporte-pièces de tailles différentes réaliser 2 disques. Déposer le plus grand sur la base de la religieuse, ensuite placer la boule de pomme de terre cuite (chapeau) et surplomber le tout du petit disque de gelée d'herbes. Utiliser votre rouille (mayonnaise agrémentée d'ail, de piment et de safran montée à l'huile d'olive) que vous aurez pu réaliser la veille, et décorer la religieuse à la poche à douille. Servir tiède avec le bouillon filtré très chaud.