tournedos sauce pleurotes-foie gras et ses pommes de terre grenaille

1 - Mettre à cuire les pommes de terre grenaille dans une casserole d'eau salée pendant 10 à 15 mn selon grosseur sans les peler. Entourer les tournedos avec les tranches de lard et ficeler pour maintenir en place. Ciseler l'échalote, nettoyer les champignons (à l'aide d'un torchon humide et d'un pinceau), les couper dans le sens de la longueur puis en dés. Laver, sécher et ciseler le persil.

2 - Dans l'une des tranches de foie gras, découper 2 médaillons avec un emporte-pièce (réserver), couper le reste en petits dés. Faire suer l'échalote à la poêle dans un filet d'huile d'olive, réserver. Rajouter si nécessaire un peu d'huile d'olive dans la poêle y jeter les champignons dans l'huile bien chaude. Faire revenir pendant 6 à 7 min et les placer sur du papier absorbant pour ôter l'excédent d'huile. Après avoir égoutté les pommes de terre, les faire revenir quelques instants dans une poêle avec une bonne noix de beurre. Les maintenir au chaud

3 - Mettre les dés de foie gras dans une casserole, y ajouter les champignons,l'échalote, verser la crème liquide, saler poivrer, mélanger et laisser fondre le foie gras sur feu doux. Lorsqu'il est bien fondu, rajouter le Cognac. Laisser épaissir sur feu doux jusqu'à obtenir une sauce nappante. Verser dans une saucière ou dans un bol, rajouter le persil ciselé, mélanger, rectifier l'assaisonnement si besoin et réserver au chaud.

4 - Découper des étoiles dans les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce et les toaster au grill. Mettre un bon morceau de beurre dans une poêle et y faire cuire les tournedos pendant 2 à 3 mn sur chaque face suivant épaisseur et goûts, saler et poivrer. Sur des assiettes de service déposer les tournedos (sans oublier de retirer la ficelle de cuisine qui maintenait le lard), puis quelques pommes de terre, placer les médaillons de foie gras sur les tournedos, napper les pommes de terre de sauce. Décorer rapidement avec quelques feuilles de persil et étoiles toastées et finir par une petite pincée de fleur de sel sur le foie gras. Servir de suite.