BRUSCHETTAS DE SCAMPIS ET VEGETARIENNES

1 - Mettre votre mozzarella à égoutter (la veille si possible). Inciser en croix le haut des tomates Roma. Les plonger 30 sec.dans une casserole d'eau portée à ébullition, les sortir et les plonger immédiatement dans un bol d'eau froide. Détacher la peau, les découper en 4 dans le sens de la longueur et les épépiner. Les mettre à mariner pendant 30 mn dans un récipient avec un peu d'huile d'olive, l'ail émincé, le thym émietté, 1 pincée de sucre et assaisonner de sel et poivre. Les déposer ensuite sur une feuille de papier sulfurisé et placer au four th 3/4 (100°) pour environ 1h à 1h30.

2 - Faire griller à sec pendant 1 à 2 mn les pignons de pin. Préparer dans un saladier un assaisonnement léger d'huile d'olive/vinaigre balsamique, sel et poivre, puis déposer sans mélanger le mesclum de jeunes pousses. Juste avant le montage des bruschettas mélanger la sauce et la salade. Découper en rondelles assez épaisses les coeurs de palmier, en gros quartiers la tomate coeur de boeuf, et constituer 2 brochettes en alternant tomate et coeurs de palmier. Assaisonner très légèrement de sel et poivre et réserver

3 - Retirer les têtes des langoustines (Scampis). Avec une paire de ciseaux découper la carcasse en laissant le dernier anneau et la queue. Inciser sur le dos et retirer le boyau, saler, poivrer. Faire revenir les langoustines 1 à 2 mn sur chaque face dans un filet d'huile d'olive. Les monter en brochette et réserver au chaud.

4 - Découper la mozzarella égouttée en tranches, ainsi que le parmesan. Faire toaster rapidement vos tranches de pain de campagne. Tartiner de pesto. Disposer en alternant les tranches de mozzarella et tomates séchées, recouvrir de quelques morceaux de parmesan. Passer au grill du four 1 petite minute pour faire fondre légèrement le parmesan. Ressortir recouvrir du mesclum assaisonné de jeunes pousses de salade. Parsemer de quelques pignons de pin grillés et de fins copeaux de parmesan.