PARMENTIER D'EFFILOCHE DE CANARD CONFIT AU MADERE

1 - Mettre les pommes de terre à cuire dans une casserole d'eau salée pendant 20 à 25 mn. Peler les échalotes et les émincer. Avant d'ouvrir, plonger la conserve de canard de confit 2 à 3 mn dans de l'eau chaude de façon à ce que la graisse fonde à l'intérieur. Ouvrir la boîte et réserver une partie de la graisse de canard. Oter la peau des cuisses de canard et les débarrasser complètement de tout surplus de graisse avec du papier absorbant. Effilocher le canard en prenant bien soin de retirer tous les petits os.

2 - Verser 2 cuil. à soupe de graisse de canard dans une poêle. Y faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides, puis les champignons. Mélanger et laisser cuire 2 à 3 mn, Rajouter l'effiloché de canard, remuer et finir par le madère. Le laisser réduire et s'évaporer. Finir en assaisonnant avec le persil, le poivre et une légère pincée de sel. Bien mélanger et réserver au chaud. Mettre le beurre dans une jatte, avec les pommes de terre cuites, pelées et coupées en morceaux. Commencer à écraser puis rajouter la crème fraîche. Si la purée est trop épaisse rajouter un peu d'eau de cuisson des pommes de terre pour ajuster la consistance à votre goût (elle doit se tenir). Bien écraser jusqu'à obtenir une purée homogène, saler et poivrer.

3 - Placer des emporte-pièces sur des assiette de service chaudes. Déposer une bonne couche d'effiloché de canard , bien tasser. Rajouter une couche de purée, égaliser et tasser à nouveau. Retirer délicatement les emporte-pièces. Avant de décorer vous assurer de la bonne température de vos plats, dans le cas contraire les repasser rapidement au four ou au micro onde. Saupoudrer les parmentiers de chapelure (noix de cajou et pistaches finement mixées), d'un peu de piment d'Espelette, et d'un brin de persil.