LA ZARZUELA

1 - Cuire vos crustacés et coquillages et réserver. Préparer un fumet avec les parures de poisson, le bouquet garni, assaisonner, filtrer votre fumet et mettre de côté. Laver le poisson, les calamars, bien les sécher et les couper en assez gros morceaux pour le poisson, et en rondelles pour les calamars.

2 - Pour réaliser la picada. Eplucher et dégermer l'ail, le couper en 2. Faire revenir à la poêle avec un filet d'huile d'olive, le pain et l'ail et les amandes pour qu'ils soient bien dorés. Passer le tout au mixeur en rajoutant le persil haché, le sel, le poivre pour obtenir une chapelure moyenne.

3 - Pour le sofrito, peler l'ail et les oignons, dégermer, et passer au mixeur pour broyer finement. Emonder, et épépiner les tomates, couper en petits morceaux et écraser à l'aide d'une fourchette ou un presse purée, réserver pour poursuivre la réalisation à l'étape suivante.

4 - Mettre votre four à préchauffer th 6 (180°). Fariner légèrement les morceaux de poisson et les calamars. Faire revenir à la poêle avec l'huile d'olive séparément, la lotte, puis les calamars, réserver. Pour terminer le sofrito, verser dans une poêle un filet d'huile d'olive pour faire suer la préparation ail/oignons hachés, rajouter la cuil. à soupe de farine, le safran, le piment, la purée de tomates, le cognac, le fumet de poisson et le vin blanc. Bien mélanger, saler, poivrer et laisser épaissir quelques minutes.

5 - Pendant que votre sofrito réduit, disposer dans un plat allant au four, la lotte, les langoustines, les gambas, les moules et les calamars. Verser le sofrito réduit et chaud sur l'ensemble, puis terminer en saupoudrant la picada. Enfourner pour gratiner le tout une dizaine de minutes, pendant lesquelles vous pourrez toaster des croûtons frottés à l'ail et huilés