fondant exotique de crabe et gambas citronnés, noix de cajou et ses billes de mangue

1 - Eplucher les gambas cuites, les découper en petits morceaux. Oter les tiges du bouquet de coriandre et ciseler. Emincer finement le blanc de poireau, citronner avec le jus d'un demi citron, rajouter une bonne cuil. à soupe de sauce soja et 2 à 3 pincées de graines de pavot. Réserver et laisser macérer.

2 - Monter une mayonnaise maison (jaune d'oeuf, huile d'arachide, une fois la consistance souhaitée atteinte, incorporer 1 cuil. à soupe de moutarde et assaisonner avec sel et poivre), ou utiliser une mayonnaise toute prête. Emietter le crabe dans un récipient, ajouter les gambas, 1 bonne cuil. à soupe de mayonnaise, la coriandre ciselée, mélanger le tout, incorporer un filet de jus de citron, saler et poivrer. Mettre au réfrigérateur.

3 - Tailler grossièrement les noix de cajou (pour garder le croquant). Vérifier que le poireau émincé est bien confit. Laver et couper une moitié de mangue et prélever de petite billes dans la chair à l'aide d'une cuillère parisienne.

4 - Procéder au montage de l'entrée dans un plat de service à l'aide d'une forme de votre choix ( ici rectangulaire) de la façon suivante : disposer le poireau émincé (2 cuil. à café environ) pour tapisser le fond de la forme, et bien le répartir, puis ajouter une couche de noix de cajou, tasser un peu, poursuivre avec la préparation au crabe et gambas (elle doit dominer votre réalisation), tasser délicatement au poussoir. Démouler et pour finir décorer avec les billes de mangue et quelques feuilles de coriandre fraîche. Déguster frais.