ballottines de poulet sauce foie gras au porto et son mille-feuilles à la purée de châtaignes

1 - Nettoyer les champignons, retirer les pieds, ôter la peau des têtes et émincer. Peler l'échalote et la hacher finement.

2 - Faire suer l'échalote dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter les champignons (sur feu vif), faire revenir puis incorporer le Porto, réduire le feu et laisser cuire jusqu'à évaporation du Porto. En fin de cuisson ajouter le persil haché et assaisonner avec sel et poivre. Réserver.

3 - Dans la même poêle, rajouter une nouvelle noix de beurre, verser les châtaignes, laisser revenir quelques minutes, saler et poivrer. Mettre une noix de beurre dans un jatte, rajouter les châtaignes et la crème fraîche liquide. Ecraser à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette pour obtenir une purée onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud.

4 - Peler et émincer l'échalote très finement. La faire suer dans une casserole avec la noix de beurre à feu doux (4 à 5 mn), rajouter le Porto et laisser réduire à feu moyen pour confire les échalotes. Incorporer le fond de veau, saler, poivrer (moulin) et porter à ébullition, laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Ajouter le foie gras en petits morceaux, fouetter pour bien l'incoporer. Passer la sauce au mixeur et rajouter la crème fraîche. Verser le tout dans un bol ou une saucière et réserver au chaud.

5 - Mettre le four à préchauffer th 6 (180°). Tartiner 2 feuilles de brick avec du beurre fondu, les superposer. A l'aide d'un emporte-pièces, découper 8 rectangles. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé, les recouvrir d'une nouvelle feuille de papier sulfurisé et poser sur le tout une plaque allant au four pour que les rectangles restent bien plats à la cuisson. Mettre au four th 6 (180°) pour 3 à 4 mn en surveillant (la feuille de brick brûle très rapidement). Réserver.

6 - Ouvrir en deux les filets de poulet sans les trouer. Les placer dans du film étirable et les taper pour bien les aplatir avec un rouleau à pâtisserie (ou autre). Etaler sur chaque filet aplati 2 belles tranches de speck. Garnir d'une belle couche de champignons cuisinés, puis rouler le filet pour former une ballottine à entourer avec de la ficelle alimentaire. Faire de même pour la 2ème ballottine. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

7 - Monter les mille-feuilles avec les rectangles de brick et la purée de châtaignes à l'aide d'une poche à douille. Installer sur un plat de service. Oter les fils des ballottines, les découper en tranches, les disposer sur le plat, napper de sauce au foie gras et servir de suite.