Duo terre mer de poulet et homard sauce crémée à l’armagnać

Ingrédients pour 2 personnes - Préparation 40mn - cuisson 30 mn

1 - 2 blancs de poulet ou poularde

2 - 1 homard

3 - 2 jaunes d’œufs 

4 - 10 cl de fumet de poisson ou de crustacé 

5 - 10 cl de champagne 

6 - 1 c à  s de crème fraîche 

7 - 15 g  de beurre

8 - 2 cl d’armagnac 

9 - Sel et poivre

10 - Quelques  brins de ciboulette 

1 - Décortiquer le homard en prenant garde de ne pas endommager les 2 pinces que vous utiliserez en décoration du plat. Couper la queue du crustacé en tranches. Récupérer le corail et toute la partie crémeuse dans la tête. Réserver.

Saler, poivrer les blancs de poulet. Dans une casserole faire chauffer le beurre et y déposer le poulet . Couvrir et laisser cuire à feu moyen 20 mn en tournant de temps en temps.

2 - Dans un mixeur mettre la crème fraîche et l’armagnac, le corail et les parties crémeuses, réserver cette crème de corail. Verser le champagne dans une casserole  sur feu doux. Intégrer peu à peu le fumet de crustacé chaud (il avait été cuisiné au préalable et c’était un fumet maison). Fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter la crème de corail. Saler, poivrer et laisser réduire  de moitié.

3 -  Fouetter dans un saladier au bain marie les jaunes d’œuf additionnés de l’eau froide pendant 3mn. Verser le fumet de crustacé chaud. Quand la sauce est ferme et onctueuse ajouter à la crème de corail

4 - Une fois les blancs de poulet cuits, les couper en aiguillettes. Les disposer de suite sur un plat de service en alternant une aiguillette de poulet et une tranche de homard. Déposer la pince de homard et arroser le tout de sauce crémée à  l’armagnac. Parsemer de ciboulette et servir de suite. Vous pourrez servir ce plat accompagné de riz.