Cailles automnales farcies aux noisettes et aux noix à la crème de Porto

Ingrédients pour 4 personnes - Préparation 35 mn -Cuisson 30 mn

1 - 4 cailles label rouge

2 - 2 échalotes 

3 - 1 oeuf

4 20 cl de crème  fraîche entière 

5 - 10 cl de lait

6 - 20 g de beurre

7 - 100 g de noisettes concassées 

8 - 100 g de noix concassées 

9 - 2 tranches de pain de mie

10 - 5 cl de Porto

11 - 5 brins de persil plat

12 - sel et poivre

1 - Casser les noix et les noisettes. Dans une poêle,  faire griller à sec les noisettes. Les peler puis les mettre dans un mixer avec les cerneaux de noix et mixer. Réserver.

2 -  Préchauffer le four th 6 180°. Laver et ciseler le persil. Peler et émincer les échalotes. Dans un saladier mélanger l’échalote,  les noix et noisettes concassées,  le pain de mie coupé en morceaux,  l’oeuf, la moitié  du Porto, le lait et le persil. Saler, poivrer et bien mélanger le tout.

3 - Farcir les cailles et refermer avec du fil alimentaire  ou comme ici avec des cure-dents. Saler et poivrer. Dans une poêle mettre le beurre et faire rôtir les cailles de tous les côtés jusqu'à  ce qu’elles prennent une belle coloration.  Déglacer  avec ce qui reste de Porto. Transférer les volailles dans un plat allant au four. Terminer la cuisson pendant une vingtaine de minutes. Les sortir les déposer dans un plat et les recouvrir d’un papier aluminium. Remettre la sauce sur feu doux et laisser réduire quelques minutes. Ajouter la crème fraîche. Saler poivrer. Disposer les cailles sur des assiettes de service et arroser généreusement de sauce. Parsemer de persil. 

Vous pourrez servir ces cailles avec de la purée ou du riz.