Oeuf à la coque revisité

1 - Une fois tous vos ingrédients à disposition, étaler les tranches de lard fumé sur du papier sulfurisé. Metttre au four en position grill quelques minutes en les changeant de face pour que vos tranches de lard soient bien croustillantes des 2 côtés. Les sortir du four et les déposer sur un papier absorbant pour retirer l'excédent de graisse.

2 - Pendant la cuisson des tranches de lard, découper une tranche de pain de mie avec un emporte-pièce de façon à obtenir un petit disque. Mettre une noix de beurre dans une poêle et faire revenir la tranche de pain de mie pour la dorer sur les 2 faces sans la faire griller. Ajouter en cours de cuisson dans la poêle une gousse d'ail pour parfumer le pain de mie. Réserver le toast de pain de mie dans une assiette et le parsemer de persil haché.

3 - Séparer blanc et jaune d'oeuf en prenant soin de ne pas crever le jaune d'oeuf. Battre le blanc en neige bien ferme avec une pincée de sel. Placer votre emporte pièce beurré sur la face interne sur du papier sulfurisé préalablement beurré également. Remplir à moitié délicatement l'emporte-pièce de blanc monté en neige. Tasser légèrement et former comme un nid au centre. Y déposer délicatement le jaune d'oeuf et recouvrir avec le reste du blanc en neige jusqu'en haut de l'emporte-pièce. Bien lisser la surface avec un couteau. Mettre au four th 5,5 (160°) pendant 5 mn.

4 - Pendant le temps de cuisson de l'oeuf, déposer sur une assiette de votre choix une verrine avec les morceaux de lard fumé, une autre verrine avec une petite salade frisée décorée d'une tomate cerise et d'une pipette contenant une sauce vinaigrette (huile olive, vinaigre balsamique, sel et poivre) et enfin le toast doré persillé sur lequel vous allez déposer délicatement l'oeuf coque sorti du four et démoulé avec précaution. Disposer les 2 pointes d'asperge en décoration sur l'oeuf. Avec la pointe d'un couteau, faire une incision dans l'oeuf écarter légèrement, le jaune doit être chaud et bien coulant. Déguster bien vite !