LANGOUSTINES A L'ESTRAGON FLAMBEES A LA VODKA ET BISQUE CREMEUSE

1 - Décortiquer les langoustines crues sans oublier de retirer le boyau central pour éviter l'amertume

2 - Garder les têtes et les pattes des langoustines pour réaliser une bisque. Peler les échalotes et les gousses d'ail et les dégermer. Dans une casserole faire revenir dans un filet d'huile d'olive les carcasses de langoustines. Bien les écraser avec une spatule en bois pour faire ressortir le jus et permettre aux arômes de se libérer, laisser cuire 10 mn en remuant. Ajouter ensuite les échalotes, l'ail, le bouquet garni, laisser cuire 3 mn jusqu'à coloration. Incorporer ensuite la purée de tomates, et le concentré de tomates, mélanger et laisser fondre 2 mn. Couvrir enfin d'eau à hauteur, et laisser mijoter pendant 30 à 40 mn à feu doux.

3 - Peler et émincer l'oignon et préparer la crème fraîche et la Vodka. Filtrer la bisque pour récupérer le jus et y ajouter la crème épaisse, saler poivrer et mélanger le tout. Verser dans une casserole sur feu moyen et laisser réduire de moitié. Pour finir passer la bisque au mixeur pour obtenir une consistance plus mousseuse. Réserver au chaud après avoir rectifié l'assaisonnement.

4 - Faire suer et blondir l'oignon émincé dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, il doit devenir translucide. Y incorporer les langoustines puis l'estragon haché, saler, poivrer et laisser revenir à feu vif quelques minutes le temps que les langoustines prennent une belle couleur orangée. Faire chauffer la vodka dans une casserole, quand elle frémit la faire flamber et la verser immédiatement sur les langoustines. Disposer une couche d'oignons/estragon sur une belle assiette, déposer dessus 4 langoustines, napper délicatement avec un peu de bisque, saupoudrer votre plat de piment doux ou d'Espelette.