pavés de Rumsteak au beurre de châtaignes et sa poêlée de girolles

1 - Préparer le beurre de châtaignes en coupant et écrasant le beurre (40 gr) à la fourchette en pommade. Incorporer successivement la poudre d'amandes, le parmesan râpé, la chapelure et un filet de jus de citron.

2 - Emietter 20 à 30 gr de châtaignes cuites, les incorporer au beurre, bien mélanger, saler et poivrer. Envelopper dans un film étirable et réserver au frais

3 - Bien nettoyer les girolles. Peler et émincer l'échalote. Ciseler le persil plat en gardant quelques branches entières pour la décoration. Verser un filet d'huile d'olive (ou autre) dans une poêle et faire cuire les girolles. Laisser s'évaporer l'eau que vont rendre les champignons et ajouter le beurre (15 gr environ), puis l'échalote. Laisser cuire à feu moyen 5 mn, retirer du feu, ajouter le persil ciselé, saler, poivrer et réserver au chaud.

4 - Mettre une belle noisette de beurre dans une poêle et faire cuire les pavés 2 à 3 mn sur chaque face. Laisser reposer la viande 5 mn, Après repos assaisonner de fleur de sel et de poivre.

5 - Pendant que la viande repose, faire revenir les châtaignes à la poêle dans un peu de beurre. Réserver au chaud. Préchauffer le four en position grill, répartir le beurre de châtaignes sur les pavés de viande et les passer au grill 2 à 3 minutes. Pendant ce temps, toaster 1 tranche de pain de mie et découper dedans des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce. Sortir les pavés du four les couper en 2.