tartare de saint jacques à l'effiloché de crabe

1 - Mettre les pommes de terre à cuire dans une casserole d'eau salée pour 20 mn environ. Pendant ce temps, casser les pattes de crabe pour en extraire la chair et l'émietter. Découper les noix de Saint Jacques crues, une partie en fin carpaccio (4 à 6 fines tranches pour la décoration finale), une partie en petits dés (pour le tartare). Peler l'avocat, ôter le noyau, tailler une moitié en petits dés, les citronner pour éviter qu'ils noircissent. Tailler également la moitié de la manque en petits cubes. Peler et émincer l'échalote.

2 - Dans un bol, mélanger les dés d'avocat et le tartare de Saint Jacques, assaisonner avec sel, poivre et une pincée de piment d'Espelette, et incorporer le jus de citron vert. Verser 1 cuil. à soupe d'huile d'olive sur les cubes de mangue. Ciseler le persil. Mélanger dans un récipient le crabe effiloché avec 1 cuil.à soupe de mayonnaise, l'échalote taillée et la moitié du persil ciselé. Mettre l'ensemble des préparations au frais. Peler les pommes de terre refroidies, couper en rondelles moyennes et les emporte-piécer de façon à avoir un joli visuel.

3 - Monter vos entrées sur un plat de service en vous aidant d'un emporte-pièce carré, rectangulaire ou rond de la façon suivante : une couche du mélange avocat/tartare de Saint Jacques bien égoutté, une couche de mangue (égouttée également), une couche de préparation au crabe. Tasser et ôter délicatement l'emporte-pièce. Terminer en décorant le tartare avec les rondelles de pommes de terre, les lamelles de carpaccio de Saint Jacques, les baies roses concassées, le reste de persil ciselé. Parsemer d'un peu de piment d'Espelette et décorer de quelques points de mayonnaise.