carpaccio d'ananas macéré au rhum et sa mousse ananas-coco, citron vert

1 - Peler l'ananas, ôter les yeux. Découper en deux, en réserver une moitié, couper l'autre en quarts, ôter le centre dur puis tailler en tranches très fines. Avec un emporte-pièce rond prélever de petits disques d'ananas sur ces tranches et les réserver.

2 - Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient avec de l'eau froide. Découper l'autre moitié d'ananas en petits dés après avoir retiré le centre plus dur. Réserver une moitié des dés d'ananas et passer l'autre moitié au mixeur avec les restes des tranches (découpées à l'emporte-pièces) pour obtenir une purée.

3 - Prélever le zeste d'un citron vert et en presser la moitié pour le jus. Verser le jus dans un bol, ajouter 1 cuil. à soupe de rhum blanc, faire chauffer 30 s au micro-ondes, sortir puis incorporer la gélatine essorée, verser dans la purée d'ananas. Monter la crème fraîche au batteur électrique en ajoutant 50 gr de sucre en poudre. Une fois qu'elle est bien ferme, l'incorporer délicatement à la purée d'ananas avec le zeste de citron vert, puis ajouter les dés d'ananas précédemment taillés. Mélanger le tout. Verser dans des verres, des coupes ou des verrines et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 h au moins.

4 - Mettre le sucre en poudre restant (50 gr) et le sucre vanillé dans une casserole avec 5 cl d'eau. Faire bouillir 5mn pour réaliser un sirop, hors du feu, laisser tiédir et ajouter le rhum restant (1 cuil. à soupe). Verser ce sirop sur les disques d'ananas préalablement réservés. Laisser macérer jusqu'à utilisation. Dresser sur une assiette à dessert les rondelles d'ananas saupoudrées de noix de coco râpée, de verveine et de menthe ciselées, déposer une coupe de mousse d'ananas également saupoudrée de noix de coco râpée, de verveine et menthe ciselées et décorée d'un bouquet de verveine (ou de menthe). Déguster aussitôt.