Poireaux grillés et ses moules marinières sauce crémée
Aujourd'hui nous vous présentons une recette tout à fait originale car elle fait appel à une technique de cuisson peu courante pour ce légume : le poireau. En effet, il s'agit d'une cuisson au four sous le grill. Ce procédé a été inventée par le grand chef du restaurant le Bristol à Paris : Eric Fréchon. Cette façon de cuire permet au légume de garder toutes ses qualités gustatives et lui apporte un petit goût fumé incomparable. Mr Fréchon propose ce poireau accompagné d'huîtres avec une petite vinaigrette (cf lien youtube ci-dessous).
En ce qui nous concerne, nous avons choisi de le préparer en plat chaud. Nous avons repéré cette recette sur le blog "Assiettes gourmandes de Chantal" (lien ci-dessous). Cet excellent plat terre/mer nous l'avons présenté de deux façons avec ou sans l'enveloppe noire du poireau ( il est à préciser que cette dernière ne fera pas partie de la dégustation et sera mise de côté). L'avantage de ce type de cuisson sous le grill c'est que le légume reste moelleux et fondant avec un goût fumé délicat. La sauce crémée aux moules viendra sublimer le tout.
/https%3A%2F%2Fwww.assiettesgourmandes.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2F2020%2F10%2Frecette-moules-poireaux-16.jpg)
Poireaux grillés et moules comme une marinière... - Assiettes Gourmandes
Il y a un légume basique que j'adore, c'est le poireau. La recette d'Eric Fréchon le met particulièrement à l'honneur , et le coeur du poireau ainsi brûlé a une texture et des notes fumées ...
https://www.assiettesgourmandes.fr/2020/11/recettes/poireaux-brules-moules-comme-une-mariniere/
Ingrédients pour 4 personnes - Préparation 25 mn - Cuisson 20 à 25 mn sous le grill
1 - 1 kg de moules
2 - 4 poireaux
3 - 40 g de beurre
4 - 20 g de farine
5 - 25 cl de bouillon de cuisson des moules
6 - 10 cl de vin blanc
7 - 10 cl de crème semi épaisse
8 - jus et zeste d'un demi citron
9 - 1 gousse d'ail
10 - huile de sésame
11 - graines de sésame
12 - quelques brins de ciboulette
13 - huile d'olive extra vierge
14 - sel et poivre
1 - Bien nettoyer les moules. Les mettre dans une casserole ajouter le vin blanc et l'ail pelé et découpé. Couvrir et laisser cuire pendant 5 à 6 minutes. Récupérer le bouillon de cuisson et le filtrer. Ôter les coquilles des moules pour obtenir environ 10 g pour le reste enlever juste un côté et réserver le tout.
2 - Couper les poireaux en ne gardant que le blanc. Mettre un petit bout de papier aluminium à l'une des extrémités pour faciliter la prise lorsque vous allez tourner le poireau sous le grill. Badigeonner à l'aide d'un pinceau chaque légume avec un peu d'huile d'olive. Installer sous le grill et tourner les poireaux de temps en temps de façon à ce qu'ils soient bien grillés partout.
3 - Zester et presser le jus d'un demi-citron. Réserver. Dans une casserole mettre le beurre, laisser fondre puis rajouter sans cesser de tourner la farine et le bouillon de cuisson des moules. Rajouter la crème bien mélanger. Poivrer. Transvaser la sauce ainsi obtenue dans un récipient haut. Ajouter les moules décortiquées et mixer à l'aide d'un mixer plongeant. Additionner le jus de citron, remixer et garder au chaud.
4 - Une fois bien grillés sortir les légumes. Enlever l'aluminium et couper la partie blanche non brûlée. Pour la 1ère présentation, installer le poireau sur un plat de service et à l'aide d'un couteau le fendre en son milieu dans le sens de la longueur. Pour la 2ème présentation peler la partie noire, couper en deux le légume et disposer sur un plat de service. Pour les 2 versions venir disposer les moules avec et sans coquille. Ajouter la sauce crémée, les graines de sésame, les zestes de citron et la ciboulette émincée. Arroser d'une petite touche d'huile de sésame et servir de suite.