Cailles au beurre de truffe et aux châtaignes sur lit d’orange de Cyril Lignac

Ingrédients pour 2 personnes  -- Préparation  20 mn - Cuisson 30 mn

1 - 2 grosses cailles

2 - 25 g de beurre

3 - 12,5 g de truffe noire (ici truffe mélanosporum) 

4 - 200 g de châtaignes 

5 - bouillon de volaille 0,30 l

6 - 1 orange ou 2 clémentines 

7 - Huile d’olive

8 - sel et poivre

1- Râper la truffe et garder 4 petites tranches pour la décoration. Dans un bol mettre le beurre et ajouter la truffe, mélanger. Mettre sous la peau des cailles des petits morceaux de truffe. Peler l’orange et couper 4 tranches les réserver.

2 -  Dans une cocotte verser un trait d’huile olive et rajouter le beurre de truffe. Y mettre les cailles après les avoir assaisonnées avec de la fleur de sel et du poivre et les laisser dorer sur toutes les faces. Verser le bouillon. Couvrir et laisser cuire 30 mn. Au bout de 20 mn ajouter les marrons cuits.  Réserver les cailles et les marrons et laisser réduire le jus de cuisson 2 à 3 mn. 

Dresser sur un plat de service deux tranches d’orange. Ajouter les châtaignes puis les cailles. Disposer une ou deux tranches de truffes et arroser le tout du jus de cuisson. Servir de suite.

 Il est à  noter que Cyril Lignac utilise dans sa recette des clémentines. Un oubli dans mes courses ( les clémentines) a fait que je me suis rabattue sur l’orange !