Asperges blanches sauce aux œufs d’Hélène Darroze

Ingrédients  pour 4 personnes - Préparation 20 mn -  Cuisson 6 mn pour les œufs, 10 mn environ  pour asperges 

1 - 1 kg d’asperges blanche

2 - 4 œufs

3 - 2 échalotes 

4 - 25 g de moutarde à  l’ancienne 

5 - 30 g de cornichons

6 - 30 g de câpres

7 -    5 g de persil, 5 g de ciboulette, 5 g d’estragon

8 - vinaigre de xéres

9  - huile d’olive vierge

10 - sel,  poivre, 1 petite pincée de piment d’Espelette

1 - Peler les asperges. Couper les queues ( les garder pour faire un potage).  Attacher les asperges avec du fil culinaire.  Dans une grande casserole mettre de l’eau à  bouillir et ajouter 3 pincées  de gros sel. Pour les 4 premières  minutes mettre les asperges à  la verticale le bas de l’asperge a une cuisson plus longue. Ensuite  remettre les asperges à  l’horizontale. Pour vérifier  la cuisson planter un couteau dans l’asperge, il ne doit pas y avoir de résistance. Après avoir détacher les asperges les installer sur une assiette pour les laisser tiédir. 

2 - Mettre les œufs à  cuire (6 mn dans l’eau bouillante pour qu’ils soient mollets ainsi ils garderont leur moelleux). En les sortant les plonger dans l’eau glacée cela facilitera l’écalage. Mettre successivement dans un saladier : l’échalote ciselée, les cornichons coupés  en petits morceaux, les câpres, la moutarde à  l’ancienne et les œufs. Mélanger le tout en écrasant  les œufs à  l’aide d’une fourchette.  Saler, poivrer, et rajouter le piment d’Espelette. 

Disposer les asperges sur un plat de service et les recouvrir  de sauce à  l’œuf. Servir en entrée.