croustades d'asperges à la brouillade d'oeufs

1 - Eplucher les asperges si elles sont fraîches, les plonger dans un grand volume d'eau salée portée à ébullition et faire cuire à frémissement 5 minutes si fraîches, 8 mn si elles sont surgelées. Egoutter délicatement et réserver. Préchauffer le four th 6 (180°). Dérouler la pâte et y découper 4 carrés. Evider 2 carrés en laissant un bord d'environ 2 cm. Le centre formera le chapeau, Dorer toutes les parties de pâte au jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau. Diposer sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé d'abord vos carrés, et placer par dessus les 2 carrés évidés. Ils doivent parfaitement se superposer, placer à côté les 2 chapeaux. Piquer les fonds à la fourchette et enfourner pour environ 10 à 15 mn th 6 (180°) en surveillant.

2 - Pendant la cuisson de la pâte, couper les têtes des asperges (réserver 6 pointes pour la décoration) et émincer le reste en petits tronçons. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les tronçons et pointes d'asperges et réchauffer sur feu doux. Réserver les asperges au chaud ainsi que les croustades une fois bien dorées.

3 - Dans un saladier, battre 3 oeufs et un blanc jusqu'à obtenir une consistance bien mousseuse. Ajouter la crème fraîche et battre à nouveau. Saler et poivrer. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, verser la préparation en remuant avec une cuillère en bois et rajouter les morceaux d'asperges pour obtenir une brouillade plus ou moins moelleuse selon vos goûts.

4 - Placer les croustades maintenues au chaud sur un plat de service. les garnir de brouillade, déposer 3 pointes d'asperges sur le dessus. Disposer joliment les chapeaux, décorer de quelques points de crème de vinaigre balsamique et servir aussitôt.