oeufs à la couille d'âne
Pour la recette du jour, nous vous amenons dans notre Berry d'adoption. Eh oui, le confinement actuel fait qu'il nous manque beaucoup. Plus de fiestas avec tous nos amis berrichons, plus de balades dans ses très jolies forêts. Alors, pour se donner l'illusion d'être parmi eux nous vous proposons de les mettre à l'honneur avec une recette bien connue de la région : les oeufs à la couille d'âne. Cette appellation peut surprendre et faire sourire, mais, en fait, ne croyez pas qu'il soit question là d'un plat exécuté avec les attributs de l'âne grand noir du Berry ! Il s'agirait simplement d'une variété d'échalotes berrichonnes qui porterait ce nom et l'aurait transmis au plat.
Si quelque mystère subsiste quant à l'origine de son appellation, cette recette typique et issue de nos terroirs n'en reste pas moins simple et délicieuse, facile à réaliser et agréable à déguster. Elle pourra être proposée en entrée (prévoir un oeuf par personne) ou en plat principal (doubler les quantités). Nous avons choisi ici de la présenter en entrée.
Ingrédients pour 2 personnes - Préparation 25 mn - Cuisson 25 mn
1 - 2 oeufs
2 - 2 tranches de pain de mie
3 - 1 grosse échalote ou 2 petites (variété couille d'âne si vous trouvez)
4 - 30 gr de beurre
5 - 1 petite boîte ou barquette de champignons de Paris (100 gr env.)
6 - 150 gr de lardons fumés
7 - 1 dosette de fond de veau
8 - 25 cl de vin rouge
9 - vinaigre blanc
10 - sel, fleur de sel, poivre, persil
11 - poudre d'écorce d'orange (facultatif)
1 - Mettre le four à préchauffer th 5;5 (170°). Casser les deux oeufs délicatement dans des récipients différents. Mouillez un pinceau alimentaire dans un peu de blanc d'oeuf. Enlever la croûte des tranches de pain de mie. Placer chaque tranche entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'écraser avec un rouleau à pâtisserie afin de bien l'aplatir. Tailler 2 disques avec un emporte-pièce rond. Disposer les disques sur du papier sulfurisé préalablement beurré, les badigeonner au pinceau avec le blanc d'oeuf, saupoudrer de persil haché (frais ou lyophilisé), d'un peu de fleur de sel. Badigeonner de beurre fondu une nouvelle feuille de papier sulfurisé et recouvrir les disques. Placer le tout sur une plaque allant au four, poser un poids par-dessus et enfourner th 5,5 (170°) pour 10 mn environ.
2 - Pendant ce temps, égoutter et tailler les champignons, émincer l'échalote. Faire revenir les lardons dans une casserole avec le beurre pendant quelques minutes (en prélever quelques uns pour la décoration), rajouter l'échalote émincée, puis les champignons,saler, poivrer et laisser revenir quelques minutes. Mouiller avec 10 cl de vin rouge, laisser réduire un peu. Pendant ce temps, diluer le fond de veau dans 20 cl d'eau tiède. En verser la moitié et mélanger 1 ou 2 mn, puis verser le reste de fond de veau. Incorporer à nouveau 10 cl de vin rouge, laisser réduire à nouveau et finir en versant le reste de vin. Laisser réduire et épaissir jusqu'à obtenir une consistance lisse, brillante et nappante.
3 - Sortir les tuiles persillées de pain de mie du four, réserver. Verser la préparation au vin rouge (une fois la consistance voulue obtenue) dans un bol et réserver au chaud. Pocher chaque oeuf individuellement pendant 3mn dans une casserole d'eau frémissante vinaigrée (2 à 3 cuil à soupe). Pour ce faire créer un léger tourbillon dans la casserole, déposer délicatement l'oeuf au centre et rabattre à la cuillère le blanc sur le jaune qui doit être complètement enveloppé. Sortir l'oeuf poché et ébarber l'excédent de blanc. Dresser de suite les oeufs au centre d'une assiette creuse sur une couche de préparation au vin. Les napper de sauce au vin, disposer dessus la tuile persillée de pain de mie, ajouter quelques lardons en décoration, parsemer légèrement de poudre de zestes d'orange.

